Sri Lanka

Kuchnia lankijska nie jest zbyt szeroko znana, częściowo zapewne dlatego, że nie ma wiele do zaoferowania. Zazwyczaj są to dość proste dania o mało charakterystycznym smaku i formie. Nie jest to niedobre, ale też specjalnie nie zapada w pamięć. Pewnie wynika to z ogólnej biedy, bo jest to kraj raczej biedny. Nie wynika natomiast na pewno z izolacji, braku kontaktu z innymi kulturami i braku ciekawych produktów. Samych warzyw jak widać na poniższych zdjęciach z bazaru w Tangale jest ogromna obfitość, w tym wiele trudno dostępnych w Polsce albo zupełnie nieznanych. Te długie szarozielone ogórki na pierwszym zdjęciu to snake gourd, czyli dynia wężowa, warzywo popularne w Indiach, na kolejnych zdjęciach widać gorzkie melony, okrę, wężową fasolę i kwiaty bananowca. Suszone ryby i krewetki są bardzo powszechną przyprawą i dodatkiem do dań. Świeże ryby też są popularne zwłaszcza na wybrzeżu, ale innego mięsa je się bardzo mało




Tu ciekawostka w postaci wielkiego owocu jackfruita, z którego pani odcina tasakiem mniejsze kawałki. Robi się z tego curry



Lankijskie śniadanie w barze dla taksówkarzy (kierowców tuktuków). Dhal i pieczone na blasze placki. Bardzo dobre. Zamiast placków bardzo często je się z dhalem (albo jakimś curry) string hoppera (rodzaj cienkiego makaronu), ryż sprasowany w formę cylindra albo po prostu duży kawał nie pokrojonego na kromki gąbczastego białego chleba. Do tego obowiązkowo filiżanka słodkiej herbaty z mlekiem.



Hopper. Naleśniki z mąki z czerwonego ryżu i mleka kokosowego smażone na specjalnej głębokiej patelence, tak by miały formę miski. Do tej miski nakłada się zazwyczaj tylko trochę sambaru (pasta z chilli i malediwskiej suszonej ryby) albo brązowego cukru, czasem jajko sadzone. Pani robi hoppery jak widać w kącie między bazarowymi stoiskami, ceniąc je 50 groszy za dwie sztuki



Kottu rotti. Rodzaj smażonego makaronu. Makaron zrobiony jest z pociętych w paski naleśników rotti, które na gorącej blasze mieszane są przy użyciu dwóch metalowych łopatek z gotową mieszanką warzyw (marchewka, pory, kapusta) surowym jajkiem i kawałkami pieczonego kurczaka (albo innym mięsem). Do tego oddzielnie sos chilli. Tanie, popularne, bardzo sycące i to w zasadzie wszystko, co można o tym daniu powiedzieć.



Największy klasyk i najbardziej popularne danie lankijskiej kuchni to ryż z co najmniej czterema rodzajami curry zwykle wegetariańskiego. Tutaj widać curry z jakiejś zieleniny, z soczewicy, z ziemniaków i z jakiegoś substytutu mięsa (coś jak nasze kotlety sojowe), ale w innych miejscach jedliśmy curry z rozmaitych warzyw, których na Sri Lance jest wielka różnorodność. Szczególnie przypasowało mi curry z czerwonego buraka. Kosztuje parę złotych.



Drugi wielki klasyk to rotti. Są to naleśniki z ciasta, którego kulki sprzedawca zręcznie rozciąga na gorącej blasze (widać je na drugim zdjęciu). Najczęściej występują w formie trójkątnych pakiecików wypełnionych pikantnym curry z ziemniaków albo takimiż curry z dodatkiem jajka na twardo. W tym drugim przypadku są obtaczane w bułce tartej i smażone jak krokiety. Na pierwszym zdjęciu widać na górnej półce gablotki baru oba rodzaje. Bary z taką gablotką są dosłownie na każdym kroku. Jedno roti kosztuje od złotówki do złoty pięćdziesiąt.



Na koniec przykład, że kuchnia lankijska ma jednak potencjał i może być inspiracją naprawdę dobrego jedzenia. Oto curry z prowadzonej przez starszą panią restauracji w górskiej miejscowości Ella. Pani ma nieco kreatywne podejście do kuchni, zresztą prowadzi kursy gotowania i chętnie wyjaśnia jak przygotowała poszczególne potrawy. Na zdjęciu obok przewodnika Lonely Planet jest curry z bakłażanów a potem zgodnie z ruchem wskazówek zegara curry z dyni, miseczka papadamów, chutney ze startego kokosa i mięty, sałatka z pomidorów i cebuli, pikle z cytryny (w słoiku) i curry z kapusty. Po wyczerpaniu którejkolwiek miseczki pani uzupełniała ją od razu do pełna i namawiała do jedzenia. Cena jak na lankijskie warunki wysoka bo aż 25 złotych z piwem za dwie osoby.



I na sam koniec kilka widoczków ze Sri Lanki: plaża w Goyambokka koła Tangale, najpiękniejsza ze wszystkich na których byliśmy, słonica z dzieckiem w parku narodowym Yale i górskie widoki z okolic Elli.

Saba Misoni 鯖のみそ煮 makrela gotowana w miso

Makrele w sklepach zwykle pojawiają się wędzone  a świeże bardzo rzadko. Nie wiem czemu tak jest, ale zawsze jak na nie trafiam w kerfurze to kupuję. To podstawowa ryba kuchni japońskiej. Jeśli bardzo świeża to jadana na surowo jako sashimi albo składnik sushi, jeśli mniej to gotowana, smażona albo grillowana na różne sposoby. Makrela gotowana w miso to jeden z bardziej popularnych sposobów jej przyrządzania.

Składniki

• 2 makrele
• ½ łyżeczki sosu sojowego
• kilka łodyżek zielonej cebulki (opcjonalnie do ozdoby)
• 2 plasterki marchewki (opcjonalnie do ozdoby) 
• ½ szklanki wody
• 2 łyżki pasty miso (w tym przypadku czerwona kupiona w necie kuchnieorientu.pl)
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki sake (z braku sake zastosowałem chińskie wino ryżowe)
• 1 łyżka pokrojonego w plasterki imbiru

Makrele wyfiletować, opłukać, osuszyć a potem każdy kawałek naciąć skośnie na krzyż od strony skóry.
W garnuszku połączyć wszystkie składniki poza rybą, sosem sojowym i ozdobami i doprowadzić do wrzenia. Dobrze wymieszać żeby miso całkowicie się rozpuściło. do gotującego się płynu włożyć kawałki makreli, skórą do góry.

Zmniejszyć płomień i położyć pokrywkę otoshibuta. Cóż to takiego i co zrobić jak jej nie ma?
Otoshibuta (落とし蓋) to drewniana pokrywka stanowiąca podstawowe wyposażenie kuchni japońskiej. Jest ona mniejsza niż garnek i podczas gotowanie nie opiera się na brzegach tylko pływa po powierzchni gotowanej potrawy. Zapewnia to równomierną dystrybucje ciepła po całej potrawie i utrzymuje składniki w jednym miejscu i w jednym kawałku. Najprościej zastąpić to kawałkiem folii aluminiowej dopasowanej do średnicy garnka i w kilku miejscach pośrodku przedziurawionej. 

W takich warunkach trzeba gotować rybę jakieś 8-10 minut. Na koniec dodać sos sojowy i wymieszać potrząsając patelnią. Wyłożyć rybę na talerz polać sosem i ozdobić szczypiorem i kwiatkiem wyciętym z marchewki tak jak na poniższym zdjęciu.

Panang curry

Spotykane od Wietnamu po Indonezję curry z południowo-wschodniej Azji to dania, których podstawą jest pasta z mnóstwa składników o intensywnych aromatach. Aromaty te można podzielić na trzy diametralnie się różniące grupy, których spotkanie daje naprawdę oszałamiający efekt. Pierwsza grupa to aromaty cytrynowe reprezentowane przez trawę cytrynową i liście limonki kaffir, druga to bogactwo aromatów korzennych: świeży galangal i imbir, nasiona kolendry, kuminu, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, pieprz, kurkuma i wiele innych, trzecia w końcu to mocne zapachy rybne, przede wszystkim sos rybny, pasta krewetkowa i inne egzotyczne ingrediencje ze sfermentowanych słono i słodkowodnych stworzeń. Aromaty te zestawiane są w różnych proporcjach i kombinacjach, a ich ostrą kompozycję zazwyczaj, choć nie zawsze, balansuje łagodny i słodki smak mleka kokosowego, a na koniec często dodatkowo wzbogaca dodatek świeżych azjatyckich ziół. azwyczaj pasty curry kupowane są gotowe, ponieważ mniej zaangażowanym kucharzom nie chce się gromadzić takiej ilości niezbędnych składników, zwłaszcza, że czasami są one trudno dostępne. Stworzenie własnej pasty daje jednak nie tylko satysfakcję z samodzielnego wykonania dania od podstaw, ale także pozwala lepiej zrozumieć filozofię kuchni tej części świata i myśl jaka kryje się za łączeniem zapachów i smaków z tak różnych tonacji. Daje także możliwość rozszyfrowania rozmaitych wpływów i tradycji które doprowadziły do powstania tej niezwykłej kuchni. Jednym słowem pozwala gotować i smakować bardziej świadomie.

Curry pangang pochodzi z Malezji więc posiada wpływy kuchni muzułmańskiej. Składniki w poszczególnych wersjach różnią się od siebie, ale galangal, ziarna kolendry, kuminu i pasta krewetkowa powtarzają się w każdym. Liście limonki kaffir są często zastępowane lub uzupełniane przez trawę cytrynową, lista suchych przypraw korzennych jest zazwyczaj krótsza, za to jako dodatkowy składnik występują korzenie kolendry, orzechy arachidowe i cukier palmowy




Składniki na pastę

• 1 duża szalotka
• 3cm kawałek świeżego galangalu, obrany (trudny do dostania, ale można czasem znaleźć na allegro
• 2 papryczki chilli bird's-eye z usuniętymi nasionami,
• 3 ząbki czosnku
• 2 liście limonki kaffir 
• 1 łyżka stołowa sosu sojowego
• 2 łyżki stołowe sosu rybnego
• 1 łyżeczka pasty krewetkowej (blachan)
• 4 łyżki przecieru pomidorowego
• 1 łyżka słodkiej papryki
• 1 łyżka mielonego kuminu
• 1 łyżka mielonych nasion kolendry
• ½ łyżeczki mielonego cynamonu
• ½ łyżeczki mielonej kurkumy lub jak w moim przypadku kawałek świeżego korzenia
• ¼ łyzeczki mielonej gałki muszkatołowej
• ¼ łyżeczki mielonych goździków

Składniki na curry

• 1 łyżka oleju
• 250g cienko pociętego kawałka wołowiny (u mnie było udo indyka)
• 400ml mleka kokosowego
• 1-2 łyżki sosu rybnego
• sok z jednej limonki
• garść porwanych liści tajskiej bazylii (u mnie tym razem świeża kolendra, ale tajska bazylia lepiej pasuje)

Umieścić składniki pasty w blenderze i dokładnie zmielić na pastę. Rozgrzać rondel albo woka wlać olej, wrzucić mięso i szybko obsmażyć na brązowo. dodać pastę i smażyć 1-2 minuty. Dodać mleko kokosowe i gotować w nim jeszcze 2-3 minuty, aż sos prawie zupełnie odparuje. To jest curry z małą ilością sosu. dodać sos rybny i sok z limonki. Przełożyć do miseczek i przybrać liśćmi bazylii albo pokrojonymi w cieniutkie paseczki liśćmi limonki kaffir. Podawać z tajskim ryżem jaśminowym.

Boczek przewodniczącego Mao

Mówi się że człowiek ze wsi wyjdzie, ale wieś z człowieka nigdy. Tak rzecz się miała z przewodniczącym Mao, który pochodził ze wsi Shaoshan w Hunanie i do końca życia zachował smaka na proste wiejskie potrawy. Zachował również nonszalancki stosunek do higieny osobistej i jeszcze parę innych przyzwyczajeń.
Obecnie w Chinach stosunek do tej postaci jest już trochę ambiwalentny, ale daleki od potępienia. Zwłaszcza w jego rodzinnej prowincji Hunan, portrety wodza wiszą wszędzie a rząd prowincji wydał oficjalną instrukcję jak powinna wyglądać autentyczna wersja jego ulubionej wieprzowiny.

• Pół kilo boczku, preferowany ze skórą, a najlepiej żeby były trzy w miarę równe paski białego i trzy czerwonego
• 2-3 łyżki cukru
• 1/4 szklanki chińskiego wina ryżowego Shaoxing
• kawałek imbiru
• 1-2 gwiazdki anyżu gwiaździstego
• 2 suszone papryczki chili
• łyżka ciemnego soju sojowego
• kawałek kory cynamonu (lub jak koś trafi to cassiji)
• czerwony barwnik do mięsa jak ktoś ma
• pęczek dymki

Boczek w jednym kawałku obgotować 5 minut we wrzątku, wrzątek wylać. Boczek ostudzić i pokroić w kostkę. W woku rozgrzać olej na małym ogniu, wsypać cukier i zaczekać aż się rozpuści i zacznie się karmelizować. Zwiększyć ogień wrzucić boczek i przyprawy, wlać wino i tyle wody żeby przykryć mięso. Jak się zacznie gotować znowu zmniejszyć ogień i gotować ok. 40 minut. Na koniec zwiększyć ogień, żeby odparować sos. Gorący boczek wyłożyć na talerz przyprawić sosem sojowym i posypać posiekaną dymką.
Bardzo dobrze się sprawdza jako przekąska do wódki. Jako lekturę proponuję "Krainę wódki" tegorocznego noblisty Mo Yan, książkę z licznymi wątkami kulinarnymi np. hodowlą dzieci na mięso.

Wietnamska zupa z grubym makaronem Bánh Canh z ciastkami rybnymi z tilapii Chả Cá Tilapia

W tej potrawie najważniejsze są dwa elementy zawarte w dwóch pierwszych członach wietnamskiej nazwy. Pierwszy to wywar. Canh to baza do wietnamskich zup, zasadniczo różniąca się od pho. Canh nie gotuje się tak długo, wystarczy tyle czasu ile trzeba na ugotowanie mięsa, a więc pół godziny do godziny a nie minimum pięć godzin.
Można użyć różnych rodzajów mięsa i kości: wieprzowinę, wołowinę albo kurczaka, ale w tym przypadku będzie to świńska noga. Na zupę dla dwóch osób wystarczy jedna. Nogę trzeba najpierw wymoczyć z pół godziny w wodzie a potem obgotować pięć minut we wrzątku, odlać wrzątek i opłukać mięso.
Następnie zalewamy je wodą tak żeby je całkiem zakryła, dodajemy łyżeczkę soli i stawiamy na największy gaz, żeby doprowadzić wszystko do wrzenia. Potem jeżeli chcemy mieć klarowny bulion zmniejszamy płomień do średnio niskiego żeby płyn tylko lekko pykał, a jeśli mętny, ale bardziej wyraźny do średnio wysokiego, bo wtedy wyciągnie się z kości cały ekstrakt. W czasie gotowania trzeba co jakiś czas zbierać szumowiny z powierzchni, najlepiej specjalną łyżką do szumowania. Po ok. godzinie mamy gotowy bulion. Można z nim dalej robić różne rzeczy i różnie go dosmaczać, co fajnie opisuje autor bloga Wandering Chopsticks. Dla naszych potrzeb może zostać tak jak jest



Drugim charakterystycznym elementem są kluski. Bánh  to jest coś co na angielski tłumaczą jako cake, ale po naszemu to nie żadne ciastko tylko w tym konkretnym przypadku grube kluski Bánh Canh czyli dosłownie zupokluski (aczkolwiek samo słowo banh oznacza wiele gatunków klusek, od parowanych bułek po naleśniki, więcej info przewodnik po banh a jeszcze więcej naukowe opracowanie dotyczące azjatyckich klusek, historia, rodzaje, wartości odżywce i co tam jeszcze można wiedzieć o kluskach). Zrobione są z mąki ryżowej i mąki z tapioki. Przepis na te kluski i drugi na ciastka rybne z bloga http://vietspices.blogspot.com

• 2 szklanki skrobi z tapioki
• 1 1/2 szklanki mąki ryżowej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 1/4 szklanki wrzącej wody

Tapiokę i mąkę ryżową dokładnie wymieszać w misce i zalać wrzątkiem (musi być naprawdę wrzący). Szybko mieszać najpierw łyżką bo rękami się nie da, a jak trochę ostygnie to wyrabiać rękami aż ciasto przestanie przylegać do rąk i miski. Owinąć w folię i zostawić na 10 minut żeby odpoczęło. Następnie rozwałkować i pociąć na kluski rozmiarów dżdżownicy. Kluski można ugotować oddzielnie, albo w zupie jeśli chcemy ją trochę zagęścić.



Bánh Canh można podawać z różnymi dodatkami. Wybrałem duże krewetki i ciastka  rybne Chả Cá.

• pół kilo filetów z tilapii
• pół łyżeczki soli
• pół lyżki sosu rybnego
• poł łyżeczki zmielonego pieprzu
• łyżka cukru
• łyżka mąki z tapioki
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• białe części z pęczka dymki

Wszystkie składniki zmiksować w blenderze,przełożyć do miski i wstawić na pól godziny do lodówki. Potem zwilżonymi olejem rękami formować kotleciki. Można je następnie usmażyć na jasnozłoty kolor albo gotować na parze przez pół godziny. Gotowe ciastka pociąć w paski.




Kluski, pokrojone ciastka rybne i krewetki zalać wrzącym bulionem. Podawać posypane posiekaną świeżą kolendrą i zieloną dymką, z ćwiartkami cytryny i sosem rybnym do doprawienia oraz kiełkami mung i posiekanym chilli w oddzielnych miseczkach.

Pokaz przyrządzania ostryg z prefektury Miyagi

Od lewej: deser mochi z pastą zunda, ostrygi tsukudani, ryż z ostrygami (dla mnie nr 1), w muszli dengaku ostrygowe, a obok na patyku smażony pasztet rybny i czarka sake

Pokaz przyrządzania ostryg z prefektury Miyagi zorganizowany przez ambasadę japońską w Warszawskiej Akademii Kulinarnej na pl. Szembeka.

Archipelag wysepek Urato w prefekturze Miyagi to, z tego co powiedziała pani z pierwszej fotki, największe japońskie zagłębie owoców morza, przede wszystkim dużych ostryg pacyficznych, które są tam hodowane od setek lat. Pan na drugim zdjęciu pokazuje jak się je otwiera specjalnym nożem. Zajmuje się tym zawodowo ponieważ w Japonii ostrygi nie są sprzedawane w muszlach tylko wyjęte i zapakowane próżniowo. Na trzecim zdjęciu pani pokazuje jak przygotowywać dania z ostryg, głównie gotując je przedtem w bulionie dashi, na czwartym zdjęciu jeszcze inna pani pokazuje jak lepić z mąki ryżowej deserowe kulki mochi



 Po degustacji pani pytała co najbardziej smakowało i ludziom najbardziej smakowała ostryga w muszli a najmniej ostryga z ryżem. Mi te z ryżem smakowały akurat najbardziej, ryż był ugotowany w dashi i wywarze z gotowania ostryg i pięknie przeszedł tymi morskimi smakami. Dla mnie świetny był też deser z ryżowego bezsmakowego gluta z gęstą słodką pastą z zielonej fasolki edamame, ale wiem, że takie rzeczy również wymagają amatora.
Poniżej przepisy na wszystkie zaprezentowane potrawy