Phở

Phở z surową wołowiną z Toan Phở na Chmielnej

Zupa phở zyskuje coraz większą popularność i bardzo fajnie, że kolejny etniczny klasyk zadomowił się w Warszawie. Oczywiście wszystko za sprawą naszej największej obecnie warszawskiej mniejszości. Osobiście ubolewam, że nie powstało w Warszawie coś w rodzaju Małego Wietnamu i raczej nie powstanie. No cóż , wietnamski sektor na Stadionie, uliczka azjatyckich barów, sklepiki bez cen i opisu co to jest na towarach, wietnamskie centrum kulturalne i świątynia w Porcie Praskim, to wszystko był niestety krótkotrwały epizod.
Na szczęście proceder kulinarny przetrwał mimo rozproszenia i całkiem przyzwoita zupa phở w akceptowalnej cenie jest to zjedzenia na Chmielnej, Widok, Noakowskiego czy Brackiej. Na zdjęciu obok phở z wołowiną medium z knajpy Toan Phở na Chmielnej.
Również nabycie produktów do phở i innych azjatyckich specjałów jest możliwe w wielu miejscach. Jedni polecają Wólkę Kosowską, gdzie jest daleko, ale mają ponoć wielki wybór produktów i sprzętów, dobry sklepik, przeniesiony ze Stadionu jest też w KDT przy Marywilskiej, ale ja zaopatruję się na bazarku przy Hali Mirowskiej, gdzie pewien pan ma box z nietypowymi warzywami i orientalnymi przyprawami. Pan jest wprawdzie Polakiem, ale dość dobrze orientuje się w temacie i zawsze ma świeże zioła oraz wszystkie inne składniki potrzebne do phở. Na bazarku można również kupić mięso i niezbędne do zrobienia zupy kości wołowe oraz podsłuchać rozmowy jakie się tam toczą.
-To ile pani powiedziała, 30 kilo?
-Oj nie, 30 deko, gdzie ja bym tyle uniosła
-Od 25 kilo dowozimy do klienta
:)

Składniki:
świeży szpinak,
kolendra ząbkowana (ngò gai) ,
grzyby shitake,
wołowina i kości wołowe,
korzenie jak anyż gwiaździsty, wietnamski cynamon, czarny kardamon i goździki (nie załapały się w kadr),
świeży imbir,
świeża kolendra,
świeże zielone chilli,
dymka i kiełki mung.
ze składników niewidocznych na fotce warto wymienić sos rybny, cebulę, sól, brązowy cukier. 

Generalnie phở jest daniem wokół którego powstała dość surowa ortodoksja, takie przynajmniej mam wrażenie, i łatwo spotkać się z surowym osądem, że "to może być dobre, ale to już nie jest phở". Częściowo szanuję takie podejście, kanon jest potrzebny jako punkt odniesienia i element porządkujący. Dlatego podam najbardziej kanoniczny przepis i dopuszczalne wariacje.
Podstawowa sprawa to rosół. Musi być na kościach wołowych ze szpikiem, to wygotowany szpik daje mu smak.
Przy gotowaniu rosołu obowiązują dwie surowe zasady.

1 Rosół musi być czysty. W tym celu kości trzeba przez 10 minut obgotować we wrzątku i wypłukać, a potem trzeba zbierać z wierzchu szumowiny

2 Rosół musi być intensywny. W tym celu trzeba go gotować kilka godzin, a najlepiej kilkanaście i w tym czasie nie wolno uzupełniać wywaru wodą

Oprócz kości potrzebne są cebula i imbir, które trzeba upiec na wolnym ogniu tak aż się z wierzchu lekko zwęglą. Trzeba je oczyścić z tej spalonej skórki.
Oprócz tego korzenie. I tu jest trochę zamieszania bo w klasycznej wersji jest tylko anyż gwiaździsty i goździki, a spotkałem się też z wietnamskim cynamonem i czarnym kardamonem, myślę, że to dopuszczalna wariacja. I to wszystko się długo gotuje ewentualnie razem z kawałkiem wołowiny, który będzie stanowił wkładkę mięsną do zupy. Jak już jest prawie gotowy to można go doprawić sosem rybnym i odrobiną cukru.

A potem to już z górki. Płaski makaron do phở zalewa się wrzątkiem i lekko namacza, nie za długo bo się będzie rozlatywał w zupie. Makaron rozkłada się do misek razem z ziołami. Oprócz dymki i kolendry powinna wśród nich być ngò gai, czyli kolendra karbowana, która nie wygląda jak kolendra, ale w smaku i zapachu jest bardzo podobna.
Następnie idą dodatki mięsne. Może to być wołowina ugotowana w rosole, może być pokrojona na cienkie płatki surowa polędwica albo pierś kaczki. Wersja z kurczakiem jest popularna, wersja z krewetami czy tofu to już pogranicze kanonu.
Do tego powinna być miska z kiełkami mung, które każdy sobie dodaje sam, ćwiartki cytryny, ostry sos, pokrojona na plasterki zielona chili, marynowany czosnek i sos rybny.

Wersja moja z makaronem phở a do tego tofu, grzyby shitake i krewetki

Wersja z cienkim makaronem bun

Wersja bez makaronu, na specjalne życzenie osoby dbającej o linię;

Opublikowane również na http://www.wykop.pl/link/878743/jak-zrobic-pho-najbardziej-znana-wietnamska-zupe/