3 razy nie pesto: gruzińskie pkhali, marokańska chermoula i poludniowowłoskie pesto z rukoli

Nie tylko We Włoszech a konkretnie w Ligurii wymyślono, że fajnie jest zmielić zieleninę na pastę. Liguryjskie pesto z bazylii, pinioli, oliwy i parmezanu ma wielu konkurentów na różnych kontynentach. Tu przedstawiam trzech choć mógłbym dorzucić jeszcze argentyńskie chimichurri z pietruszki i wtedy byłoby naprawdę globalnie.

Pkhali

Na początek wersja gruzińska (tutaj krotka relacja na temat bezpośrednich doświadczeń z kuchnią gruzińską). Kuchnia gruzińska ma moim zdaniem całkiem sporo wpływów śródziemnomorskich, ale pomysł żeby z posiekanych ziół i dodatków robić pastę jest prędzej bliskowschodni, więc wersja gruzińska raczej nie wywodzi się od pesto, ale ma z nim wspólnego przodka, prawdopodobnie zbliżonego do kolendrowej pasty z Maroka, o której za chwilę.
Z tego co się dokopałem w internetach wersja gruzińska nazywa się to pkhali ფხალი. Jednak ten i dwa pozostałe przepisy wziąłem z mojej ulubionej rubryki kulinarnej New York Timesa a tam występuje to jako georgian cilantro sauce i trochę różni się od przepisów na pkhali przede wszystkim dodatkiem moreli. Z drugiej strony wytrawne sosy z owoców, głównie śliwek są w Gruzji bardzo popularne.

Składniki:
-garść suszonych moreli (w Gruzji korzystają z tklapi,soku owocowego wysuszonego w formie zrolowanych płacht)
-garść wyłuskanych orzechów włoskich
-sok z polówki cytryny (lub więcej jak ktoś lubi)
-duży pęczek kolendry
-mniejszy pęczek pietruszki
-jeszcze mniejszy pęczek koperku
-ząbek czosnku
-olej z orzechów włoskich albo jak go nie ma to inny olej lub oliwa

Najpierw trzeba namoczyć morele we wrzątku. Następnie w blenderze zmielić obrany ząbek czosnku i orzechy, potem dorzucić do tego morele i trochę wody w której się moczyły i zmiksować na pastę. Zioła posiekać w miarę drobno, wrzucić do blendera i kilka razy przemielić najlepiej na trybie pulsacyjnym. Na koniec doprawić solą pieprzem, cayenne, sokiem z cytryny i oliwą.

W Gruzji ten sos dodaje się do sałatki z czerwonej fasoli i cebuli, do ugotowanych i utartych buraków, albo zblanszowanego i posiekanego szpinaku


Chermoula 

Drugi sos, chermoula, pochodzi z północnej Afryki (tu relacja z bezpośrednich doświadczeń z kuchną marokańską). Wydaje mi się, że robiąc go wg przepisu z NYT utrafiłem w istotę rzeczy bo smak był rewelacyjny. Połączenie intensywnych i charakterystycznych aromatów świeżej kolendry, kuminu i czosnku daje w sumie zupełnie nową jakość.

 

Składniki

-duży pęczek kolendry
-pół pęczka pietruszki
-1-2 ząbki czosnku
-łyżeczka podprażonych na patelni i zmielonych ziaren kuminu
-pół łyżeczki podprażonych i zmielonych ziaren kolendry
-łyżeczka słodkiej papryki
-szczypta ostrej papryki
-sok z połowy cytryny
- kilka łyżek oliwy extra vergine


Ta pasta jest jeszcze bardziej zbliżona do klasycznego pesto ponieważ składniki uciera się w kamiennym moździerzu. Zieleninę trzeba przedtem drobno posiekać. Chermoule nakłada się przede wszystkim na grillowaną albo smażoną rybę

                          

Pesto z rukoli

Na koniec jeszcze jedno pseudo pesto, wprawdzie z Włoch tak jak oryginał, ale z Włoch południowych, a to jest całkiem inny kraj. W Apulii i Abruzzo na końcu włoskiego buta pesto robi się z rukoli. Robi się je w podobny sposób jak pesto genueńskie i podobnie serwuje z makaronem lub jako dodatek do bardziej wymyślnych dań.

Pesto z rukoli. Składniki na jedną solidną porcję:

-pół opakowania rukoli (umytej i dobrze osuszonej)
-duża łyżka orzechów włoskich (jeśli suszone to wcześniej trzeba je sparzyć wrzątkiem i obrać)
-mały ząbek czosnku
-2 łyżki oliwy
-2 łyżki tartego parmezanu

                          

Orzechy są świeże bo właśnie zaczął się na nie sezon. Przy okazji to pierwszy zbiór z drzewka, które wyrosło u nas w ogrodzie z posadzonego przypadkiem jakieś pięć lat temu orzeszka.