Coda alla vaccinara- potrawa z krowiego ogona

Absolutny klasyk regionalnej kuchni włoskiej, specjalność Rzymu. Niegdyś danie dla mniej zamożnych, dzisiaj elegancka potrawa
Wprawdzie ogon nie jest wewnętrznym organem bydła, niemniej zalicza się do "piątej ćwiartki", czyli tego, co pozostaje po podzieleniu ubitego zwierzaka na porcje. Są to poza ogonem głównie podroby. W Rzymie (mam na myśli ten nowożytny) była to tradycyjna opłata dla rzeźnika. To właśnie rzeźnicy bydła (vaccinaro)wymyślili jak przerobić ogon na tę wyborną potrawę.

Oto składniki:
- mniej więcej kilogramowa porcja ogona
- pół butelki wina (oryginalny przepis zaleca białe inne czerwone, zdecydowałem się na tą drugą opcję)
- spory kawałek selera (w oryginalnym przepisie półtora kilo, w zamerykanizowanych wersjach zalecany jest seler naciowy, oryginalnie jednak jest to korzeń)
- średnia marchewka
- średnia cebula, albo dwie szalotki
- ząbek czosnki
- kilka plasterków pancetty i prosciutto albo innej podobnej wędliny
- dobra oliwa
- puszka pomidorów
- łyżka przecieru pomidorowego
- liść laurowy
- goździki (dwa lub trzy)
- pół łyżeczki cynamonu i gałki muszkatołowej
- sól i pieprz

Ogon zazwyczaj jest już podzielony na części, które po włosku określa się jako "bębny". Trzeba je oczyścić z tłuszczu i resztek krwi, obsypać solą i pieprzem, po czym obsmażyć ze wszystkich stron na oliwie i odłożyć na talerz.
Następnie robimy soffritto, czyli kroimy w drobną kostkę selera, marchew i cebulę. Wrzucamy to na gorącą oliwę z posiekanym czosnkiem, pancettą oraz prosciutto i trochę podsmażamy. następnie dodajemy przecier pomidorowy i jeszcze trochę podsmażamy i w końcu wrzucamy liść laurowy i goździki, zalewamy winem i na ostrym ogniu redukujemy płyn do połowy.Kiedy płynu będzie już tyle ile trzeba dodajemy mięso i pomidory.

W oryginalnej wersji potrawę robi się ponad 5 godzin, jednak wydaje mi się, że trochę ponad dwie godziny duszenia wystarczą, żeby warzywa się rozpadły, a mięso łatwo oddzielało się od kości. W każdym razie oryginalny przepis każe najpierw dusić potrawę przez godzinę, po czym dolać wodę i dusić następne trzy godziny, co ze wstępnym obsmażaniem i gotowaniem oraz końcowym redukowaniem sosu daje prawie 5 godzin. Tak długie gotowanie sprawia, że mięso idealnie przechodzi aromatem wina, warzyw i przypraw, pozwala też wydobyć z kości i chrząstek smak oraz kleistą teksturę. W każdym razie niezależnie od wybranego czasu gotowania potrawę trzeba co jakiś czas wymieszać i w razie potrzeby dolać gorącej wody
Co do ostatecznego smaku potrawy, to funkcjonują dwie główne wersje, ale w przypadku żadnej z nich nie można mówić o oryginalnej recepturze. W jednych restauracjach serwuje się tę potrawę przyprawioną na koniec gorzkim kakao i rodzynkami (trochę jak meksykańskie mole poblano), a w innych bez tych dodatków (wybrałem drugą opcję). W obu wersjach pod sam koniec dodaje się cynamon i/lub gałkę muszkatołową, oraz przyprawia solą i pieprzem.
Co do serwowania potrawy to sos wykorzystuje się do pierwszego dania podając go z rigatoni riggati jako rigatoni vaccinara posypane obficie serem pecorino. Mięso natomiast podaje się na drugie danie z pieczywem do wytarcia talerza z sosu i ewentualnie z jakąś sałatą.
http://www.saveur.com/traditional-roman-cuisine?src=SOC&dom=fb