Recenzja z Gazety na Chmielnej: Kawa na ulicy

Kolejna recenzja do "Gazety na Chmielnej"

Kawa na ulicy

Autor raczący się kawą w Małpim Biznesie

Ja wiem że to bezmyślne kopiowanie wzorców z Zachodu, ale może ja właśnie lubię bezmyślnie kopiować wzorce z Zachodu. Przynajmniej niektóre. Picie kawy w kartonowym kubku na ulicy na pewno jest jednym z nich.

Kolejny zarzut, skoro od zarzutów zaczęliśmy, jest taki, że to produkt cywilizacji pośpiechu i profanacja dla kawy, że kawą trzeba się delektować w spokoju i z ceramicznej filiżanki.

Cóż, po pierwsze jedno nie wyklucza drugiego, po drugie kawa w kartonowym kubku nie koniecznie jest szybko łykanym w drodze do pracy fast drinkiem. Znacznie częściej jest to element umilający spacer, spotkanie na ulicy w bardziej nieformalnej niż kawiarniana atmosferze, która pozwala na robienie wielu rzeczy, których w kawiarniach nie można, np. zapalenie papierosa, co jest złe i od czego osobiście szczęśliwie się uwolniłem, ale co dla wielu osób jest z piciem kawy nierozerwalnie powiązane.

Sprawa jest dodatkowo o tyle ważna, że w Warszawie mimo pozytywnych zmian w tym kierunku ciągle jeszcze brakuje ulicznego życia jakie można zobaczyć w innych miastach Europy. Chmielna, Foksal i Nowy Świat są pod tym względem pewną enklawą i tu właśnie można najczęściej wypatrzyć osoby z kubeczkami w dłoniach. Oczywiście najwięcej emocji budzi pewna amerykańska sieciówka. Do tych emocji nie chciałbym się raczej odnosić, zwłaszcza, że takich sieciówek mniej znanych jest na Nowym Świecie i Chmielnej kilka oferujących kawę w różnych zakresach cenowych i różnej jakości, przy czym te dwie rzeczy niekoniecznie są powiązane.

Chciałbym zwrócić uwagę raczej na przedsięwzięcia niezależne, które na dodatek umożliwiają nie tylko otrzymanie kawy w kubku ale również spożycie jej na ulicy w bardziej wyrafinowanej formule. Na Zachodzie, w który jestem bezkrytycznie wpatrzony, takich przedsięwzięć zwanych stand up bar, składających się z okienka i kilku stojących na ulicy stolików jest wiele. Oferują one kawę na wynos i na miejscu oraz kanapki na śniadanie albo szybki lancz. Kojarzą się bardziej z filmów o Nowym Jorku, ale niepostrzeżenie pojawiły się również w Warszawie.

Pierwszą z tych knajpek jest barek 5,29, którego nazwa odzwierciedla metraż lokalu. Oczywiście tak skromna powierzchnia wyklucza przebywanie w nim kogokolwiek poza obsługą. Wszyscy klienci muszą się zatem zadowolić miejscem na ulicy, które może nie jest za ciekawe gdyż jest to sam koniec ulicy Kruczej zaraz za przejazdem w Widok, ale też nie jest najgorzej. W zasięgu wzroku skrzyżowanie Kruczej z Alejami, Smyk, Bracka, Dom Jabłkowskich i Chmielna, a więc dość strategiczny punkt obserwacyjny. W razie gdyby kogoś bardziej od prawdziwego życia interesował świat wirtualny knajpka oferuje darmowe wifi.

Jeśli więc czas i aura pozwalają warto zamiast w papierowym kubku spożyć tutejszą naprawdę pyszną kawę stojąc przy okienku (jest też parę stolików, przy których można zasiąść ale to już dla mnie nie ma klimatu). W dni upalne można się ochłodzić np ich autorską lemoniadą na którą składa się sok z wyciskanej pomarańczy i cytryny i liście mięty i zielona pietruszka, wszystko zmiksowane w blenderze z lodem. Opcją pozakawową są również koktajle i smoothie zwane Sebuś lub Prins, nie wiem z czego ale bardzo dobre. Do przegryzienia poza oczywistym kłsantem i innymi słodkościami są też rewelacyjne kanapki opiekane, na ciabatach, z fajnymi dodatkami. Włoska mortadela, grillowane warzywa, sery, co kto lubi. Ceny poniżej standardowych dla tego typu przybytków, kawa wokół kwoty dziesięciu złotych plus minus a kanapki za kilkanaście.

Takich knajpek będzie się pojawiać z czasem coraz więcej. Już na dniach w pięknym modernistycznym pawilonie stacji Warszawa Powiśle (chodzi o górną kasę , gdyż dolna została już dawno z powodzeniem zaadoptowana na klub) otwiera się filia znanego barku Małpi Biznes z Marszałkowskiej, który podobnie jak 5,29 nie przewiduje miejsca dla klientów. Tutaj jednak do dyspozycji jest niedawno odnowiony hall dworcowy więc w razie niesprzyjającej aury będzie to atut wynagradzający nieco bardziej peryferyjne położenie barku. Oferta Małpiego Biznesu to również pyszna kawa, autorskie koktajle i kanapki w bardzo przyjaznych jak na tego typu miejsca cenach.

A potem można ściskając w ręku kubek z kawą wsiąść do pociągu byle jakiego, ważne żeby na linii otwockiej i dojechać do stacji Warszawa Falenica, gdzie też jest kawiarnia wprawdzie z tych większych, bo ma nawet salę kinowo koncertową, ale kawiarniane stoliki rozstawione są też prosto na peronie pozwalając obserwować przy kawie jak toczy się życie i być jego częścią. I o to chodzi.



5.29, ul. Krucza 51 (róg Widok), czynne pon.-pt. 8-20, sob. 11-20, nie można płacić kartą
Małpi Biznes, PKP Powiśle i ul. Marszałkowska 85, czynne pon.-pt. 7-19, sob. 10-19, nie można płacić kartą

3 razy nie pesto: gruzińskie pkhali, marokańska chermoula i poludniowowłoskie pesto z rukoli

Nie tylko We Włoszech a konkretnie w Ligurii wymyślono, że fajnie jest zmielić zieleninę na pastę. Liguryjskie pesto z bazylii, pinioli, oliwy i parmezanu ma wielu konkurentów na różnych kontynentach. Tu przedstawiam trzech choć mógłbym dorzucić jeszcze argentyńskie chimichurri z pietruszki i wtedy byłoby naprawdę globalnie.

Pkhali

Na początek wersja gruzińska (tutaj krotka relacja na temat bezpośrednich doświadczeń z kuchnią gruzińską). Kuchnia gruzińska ma moim zdaniem całkiem sporo wpływów śródziemnomorskich, ale pomysł żeby z posiekanych ziół i dodatków robić pastę jest prędzej bliskowschodni, więc wersja gruzińska raczej nie wywodzi się od pesto, ale ma z nim wspólnego przodka, prawdopodobnie zbliżonego do kolendrowej pasty z Maroka, o której za chwilę.
Z tego co się dokopałem w internetach wersja gruzińska nazywa się to pkhali ფხალი. Jednak ten i dwa pozostałe przepisy wziąłem z mojej ulubionej rubryki kulinarnej New York Timesa a tam występuje to jako georgian cilantro sauce i trochę różni się od przepisów na pkhali przede wszystkim dodatkiem moreli. Z drugiej strony wytrawne sosy z owoców, głównie śliwek są w Gruzji bardzo popularne.

Składniki:
-garść suszonych moreli (w Gruzji korzystają z tklapi,soku owocowego wysuszonego w formie zrolowanych płacht)
-garść wyłuskanych orzechów włoskich
-sok z polówki cytryny (lub więcej jak ktoś lubi)
-duży pęczek kolendry
-mniejszy pęczek pietruszki
-jeszcze mniejszy pęczek koperku
-ząbek czosnku
-olej z orzechów włoskich albo jak go nie ma to inny olej lub oliwa

Najpierw trzeba namoczyć morele we wrzątku. Następnie w blenderze zmielić obrany ząbek czosnku i orzechy, potem dorzucić do tego morele i trochę wody w której się moczyły i zmiksować na pastę. Zioła posiekać w miarę drobno, wrzucić do blendera i kilka razy przemielić najlepiej na trybie pulsacyjnym. Na koniec doprawić solą pieprzem, cayenne, sokiem z cytryny i oliwą.

W Gruzji ten sos dodaje się do sałatki z czerwonej fasoli i cebuli, do ugotowanych i utartych buraków, albo zblanszowanego i posiekanego szpinaku


Chermoula 

Drugi sos, chermoula, pochodzi z północnej Afryki (tu relacja z bezpośrednich doświadczeń z kuchną marokańską). Wydaje mi się, że robiąc go wg przepisu z NYT utrafiłem w istotę rzeczy bo smak był rewelacyjny. Połączenie intensywnych i charakterystycznych aromatów świeżej kolendry, kuminu i czosnku daje w sumie zupełnie nową jakość.

 

Składniki

-duży pęczek kolendry
-pół pęczka pietruszki
-1-2 ząbki czosnku
-łyżeczka podprażonych na patelni i zmielonych ziaren kuminu
-pół łyżeczki podprażonych i zmielonych ziaren kolendry
-łyżeczka słodkiej papryki
-szczypta ostrej papryki
-sok z połowy cytryny
- kilka łyżek oliwy extra vergine


Ta pasta jest jeszcze bardziej zbliżona do klasycznego pesto ponieważ składniki uciera się w kamiennym moździerzu. Zieleninę trzeba przedtem drobno posiekać. Chermoule nakłada się przede wszystkim na grillowaną albo smażoną rybę

                          

Pesto z rukoli

Na koniec jeszcze jedno pseudo pesto, wprawdzie z Włoch tak jak oryginał, ale z Włoch południowych, a to jest całkiem inny kraj. W Apulii i Abruzzo na końcu włoskiego buta pesto robi się z rukoli. Robi się je w podobny sposób jak pesto genueńskie i podobnie serwuje z makaronem lub jako dodatek do bardziej wymyślnych dań.

Pesto z rukoli. Składniki na jedną solidną porcję:

-pół opakowania rukoli (umytej i dobrze osuszonej)
-duża łyżka orzechów włoskich (jeśli suszone to wcześniej trzeba je sparzyć wrzątkiem i obrać)
-mały ząbek czosnku
-2 łyżki oliwy
-2 łyżki tartego parmezanu

                          

Orzechy są świeże bo właśnie zaczął się na nie sezon. Przy okazji to pierwszy zbiór z drzewka, które wyrosło u nas w ogrodzie z posadzonego przypadkiem jakieś pięć lat temu orzeszka.

Larb- tatar z Laosu

Przyszedł mi do głowy pomysł baru z polską wódką i azjatyckimi zakąskami. Oczywiście wszelkie sushi i sashimi są oczywistym wyborem, będąc azjatyckim odpowiednikiem śledzika. Chwilowo nie jest mi znany orientalny odpowiednik nóżek w galarecie, ale trzecia z wielkiej trójcy polskich zakąsek, czyli tatar, swój azjatycki odpowiednik jak najbardziej ma. Larb to jest coś, co w południowo wschodniej Azji określa się mianem sałatki (tak samo sklasyfikowaliby naszego tatara z ogóreczkami i cebulka, jako salad;). Robi się go z mięsa, cebuli, warzyw, dużej ilości świeżych ziół i przyprawia trochę podobnie jak naszego tatara, ale zupełnie inaczej, zgodnie z tajskim porzekadłem same same, but different. Mięso niekoniecznie jest surowe i niekoniecznie jest to wołowina, larb robi się też z wieprzowiny, jagnięciny kurczaka a nawet ryby. Jest to narodowe danie w Laosie i równie popularna przekąska w północnej Tajlandii, w regionie Isan.
Wybrałem wersję, która najbardziej przypominałaby naszego polskiego tatara, jest to wersja laotańska.

Składniki:
-ładny kawałek wołowiny
-łyżka ryżu
-szalotka
-świeża wietnamska mięta rau răm (z braku takowej można dać więcej zwykłej świeżej kolendry)
-świeża kolendra
-zwykła świeża mięta
-liść limetki kaffir
-czerwone chilli
-limonka
-sos rybny
 

Na początek trzeba uprażyć ryż na suchej patelni aż zrobi się jasnobrązowy. potem utłuc go na proszek w moździerzu albo zemleć w młynku.
Następnie sieka się mięso, możliwie jak najgrubiej. Posiekane miesza się z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą i papryczką i grubo posiekanymi ziołami, dodaje się sproszkowany ryż i sos rybny. Tak jak na zdjęciu obok to wygląda na chwilę przed wymieszaniem.
A po wymieszaniu tak jak na pierwszej fotce. Sok z limonki daje się tuż przed spożyciem, bo zmienia kolor potrawy, mięso się od niego ścina i robi białawe. Obok widoczna wódka biały Krupnik, choć generalnie nie uznaje takich wynalazków jak biała Żołądkowa, biały Krupnik, czy biała Żubrówka. To jakaś herezja, to są gatunki wódek i robiąc z nich marki wyrządza się okrutną krzywdę polskiej tradycji. Takie jest moje zdanie;).
A propos ziół to w rożnych wersjach pojawiają się rożne zestawy np tajska holy basil albo trawa cytrynowa. W tym przypadku zastosowałem rau răm, jedno z dziwnych zielsk jakie kupuję na bazarku przy hali mirowskiej co opisałem tutaj.

Morocco

Wrażenia kulinarne z prawie dwutygodniowego wypadu do Maroko mamy dosyć pogłębione ale i mieszane. Niestety zatrucie pokarmowe na sam koniec, u mnie pierwsze odkąd się gdzieś ruszam poza Europę, trochę zdeterminowało mój prywatny odbiór kuchni marokańskiej.

Nie znaczy to jednak, że nie trafiły nam się rzeczy naprawdę godne uwagi. Do tej kategorii zaliczam przede wszystkim zetknięcie z autentyczną nierestauracyjną kuchnią marokańską a w szczególności z daniami weselnymi. Mieliśmy bowiem szczęście być dwa razy zaproszeni na berberyjskie wesela. Pierwsze odbywało się w wiosce na skraju Sahary, gdzie sporo rzeczy nie zmieniło się chyba od czasu udomowienia zwierząt i początków rolnictwa.

Na przykład w czasie trwającej sześć dni (z czego widzieliśmy dwa) ceremonii weselnej na głównym placu wioski złożono w ofierze dwa barany (nakręciłem z tego filmik, ale to blog kulinarny i nie chce psuć nikomu apetytu absurdalną sugestią, że aby uzyskać mięso trzeba zabić jakieś zwierzątko;).Drugie wesele odbywało się w górskim miasteczku i z tego co się orientuję obyło się bez krwawych ceremonii, co nie znaczy, że nie było mega egzotycznie. Takie rzeczy ogląda się na National Geographic.

Mimo różnic w ceremoniach na obu weselach poczęstowano nas w zasadzie takim samym zestawem dań jak pokazany poniżej.

Na początek kuskus. Właściwie na początek wjechała marokańska herbata z orzeszkami i ciasteczkami do chrupania, ale nie zdążyłem tego zestawu sfocić. Kuskus wspaniały, nasączony porządnie doprawionym wywarem. Je się łyżkami z jednej misy, ale zasadą savoir vivre jest jeść tylko ze swojej strony misy swoją domyślną porcję.

Po kuskusie wjechał tadżin, główna gwiazda kuchni marokańskiej. Jedliśmy różne tadżiny, ale nigdzie takiego dobrego. Długo duszone duże kawały jagnięciny albo młodej baraniny w łagodnym cebulowym sosie z oliwkami i suszonymi śliwkami. Je się tak samo jak kuskus z jednej misy, tyle, że bez użycia sztućców. Mięso, warzywa i sos nabiera się używając kawałków chleba.

Na deser kawałki arbuza i lokalnego melona o specyficznym smaku. Idealne domknięcie posiłku.

A tutaj inny tadżin, już nie weselny. Przyrządził go Hassan, nasz przewodnik z którym pojechaliśmy na piaszczyste wydmy. Ten tadżin składa się głównie z warzyw i jest to danie najczęściej jedzone przez Marokańczyków na co dzień. Warzywa to przede wszystkim ziemniaki, marchewka, kabaczek oraz trochę papryki, pomidorów i ciecierzyca.

Owe wydmy na które można się wybrać na wycieczkę wielbłądem i spędzić noc pod rozgwieżdżonym niebem.

Mały przykład jedzenia ulicznego. Ślimaki w bardzo dobrej ziołowej zupie. Niestety odbiór tego smakołyku zepsuło odkrycie, że ślimaczki przed przyrządzeniem nie zostały zbyt dokładnie wyczyszczone. Nie przeszkadza to jednak lokalesom bo każdy taki wózek ze ślimakami zawsze otoczony jest przez konsumentów.

Kolejny przykład ulicznego jedzenia z kategorii bizzarre food. Po zmroku na głównym placu Marrakeszu rozstawiają się grille i jest to ponoć główna atrakcja kulinarna miasta. Oczywiście musiałem spróbować najbardziej hardkorowej wersji, czyli baraniego mózgu uzupełnionego małym przeglądem innych podrobów. Ta piramidka to chyba wymię z tego co zrozumiałem, albo coś innego gąbczastego. Generalnie niedobre, podobnie zresztą jak większość grillów jakie mieliśmy okazje przetestować w Maroko, łącznie z równie polecanymi rybami i owocami morza w Essauirze. Nieprzyprawione poprzypalane- słabizna.

Ale tłumy walą do tych grilli i to głownie lokalesi. Wprawne oko wypatrzy baranie głowy przygotowane do opiekania.

I na koniec herbatka. W Maroku wszechobecna, jak powiedział jeden koleś "wy jak kogoś lubicie to się do niego uśmiechacie, my podajemy herbatkę". Tu nietypowa, bo nie z miętą jak zwykle, ale z górskim tymiankiem. Spożywana też w nietypowych okolicznościach, w namiocie nomadów na których natrafiliśmy w górach.

Ikea sushi

Ikea to takie japońsko brzmiące słowo, jestem pewien, że coś znaczy po japońsku. Do tego Skandynawowie i Japończycy preferują najwyraźniej podobną estetykę. Niestety Muji, japoński odpowiednik Ikei, nie ma działu spożywczego, ale w delikatesach Ikei można znaleźć parę fajnych produktów, które pasują do japońskiego stylu. W roli surowej ryby oczywiście norweski łosoś, arktyczne krewetki a do tego coś, co się nazywa TÅNGKORN, wygląda jak czarny kawior, ale jest z wodorostów i ma tylko teksturę kawioru.
Sushi z Ikei wyglądają z jednej strony tak jak na pierwszym zdjęciu . Widać dwa rodzaje "odwróconych" uramaki, w których glon jest nie na zewnątrz, ale w środku. Część ma na zewnątrz łososia a w środku krewetki i ogórek, a część na zewnątrz ma TÅNGKORN a w środku łososia i ogórek.
A z drugiej wygląda to tak jak na drugim zdjęciu. Oprócz zwykłych maki z łososiem i ogórkiem jest są też łososiowe nigiri.

Składniki:
-kawałek łososia, jak zostanie to można pokroić na paski i położyć obok jako sashimi
-kilka krewetek
-słoiczek TÅNGKORN
-szklanka ryżu, na tyle sushi co widać na zdjęciach
-ocet ryżowy, sól i cukier
-paczka nori
-tubka wasabi
-japoński sos sojowy
-słoik imbiru do zagryzania sushi
-słoiczek tradycyjnej angielskiej musztardy


Angielska musztarda to nietypowy, ale bardzo pasujący dodatek dodatkowo okcydentalizujący sushi. Oprócz oczywiście wasabi, sosu sojowego i marynowanego imbiru. Tradycyjna angielska musztarda nie zawiera octu, więc nie jest w ogóle kwaśna i ma konsystencje pasty, tak jak wasabi. Ponieważ jest już słona nie daje się sosu sojowego albo daje się go tylko odrobinę. Efekt jest mistrzowski.

W części praktycznej będzie jak robi się uramaki. Oczywiście na początek trzeba przygotować ryż. Wypłukany bardzo dokładanie ryż do sushi moczy się pół godziny w wodzie, potem dwadzieścia minut gotuje, dając trochę więcej wody niż ryżu, potem kolejne dwadzieścia minut daje się mu dojść pod przykryciem, potem przesypuje się go do misy, miesza z sosem z paru łyżek octu ryżowego i kopiastej łyżki cukru dokładnie wymieszanych i czeka się aż ryż wystygnie.

Matę do sushi (ja używam zwykłej bambusowej podkładki kupionej za zeta u Wietnamczyka) trzeba owinąć folią spożywczą. Na folii kładzie się glon nori przekrojony na pół, będzie w środku więc połówka wystarczy. Na nori należy zwilżonymi w wodzie dłońmi rozłożyć równomiernie dość cienką, trochę ponad pół centymetra warstwę przygotowanego ryżu, a na ryżu cienkie plastry łososia.

Teraz trzeba całość ostrożnie obrócić. Ryż jest dość lepki i zasadniczo trzyma się glonu nori o ile został ułożony na jego błyszczącej stronie. Teraz po odwróceniu, na matowej stronie glonu układa się składniki, które znajdą się w środku, w tym przypadku ugotowane i pokrojone krewetki oraz paski ogórka.

Tak wygląda to uramaki już po zawinięciu a jeszcze przed pokrojeniem. Kroić trzeba bardzo ostrym nożem zwilżonym w wodzie. To jest najtrudniejszy moment i tu najłatwiej rozwalić wszystko.

Tu jest pokazana inna opcja. Zamiast łososia ryż jest pokryty kawiorem z glonów. Można też niczym nie pokrywać ryżu przed obróceniem całego płatu i dopiero po zwinięciu i pokrojeniu obtoczyć każdy kawałek sushi w ikrze.

Tak ta wersja wygląda przed pokrojeniem







Generalnie robienie sushi okazuje się wcale nie takie trudne i wcale nie takie wysokobudżetowe. Na początku trzeba zainwestować trochę, ale większość składników starczy na długo. Paczka z 6 sztuk nori wystarczy na dwa-trzy razy. Tubka wasabi i paczka ryżu też mniej więcej na tyle. Ocet, sos sojowy i marynowany imbir na wiele razy (tym bardziej, że ocet to nie jest żadna magia, używam taniego octu tao-tao i jestem przekonany, że niczym się nie różni od cztery razy droższego specjalnie do sushi)

Z Gruzji

Tygodniowy wypad do Gruzji na przełomie kwietnia i maja. Oczywiście przetestowaliśmy co kuchnia gruzińska ma do zaoferowania czyli bardzo wiele. Jest unikalna, łączy elementy rdzenne, bliskowschodnie i rosyjskie. Oto kilka największych highlightów.

Khinkali ხინკალი. Gruzińskie pierogi. Farsz jest z surowej mielonej wołowiny wymieszanej z wodą i przyprawami, głównie świeżą kolendrą. Pierogi są szczelnie zlepiane, tak, żeby wytwarzający się w czasie gotowania bulion został w środku. Khinkali je się biorąc w palce ten węzełek i nadgryzając ciasto żeby wypić bulion. Potem zjada się resztę pieroga poza tym węzełkiem, który trzeba odłożyć na talerz bo zjedzenie go jest postrzegane podobno jako nietakt i świadczy o tym, że jesteś biedny i skąpy. Pani w knajpie w Borżomi, kiedy zobaczyła, że wiemy jak jeść khinkali (przeczytałem o tym oczywiście w necie) bardzo się ucieszyła i polała nam podwójnie wina do szklanek.

Ajapsandali აჯაფსანდალი bakłażan, ziemniaki i papryka w sosie z pomidorów i przypraw. Jak zwykle w Gruzji dużo świeżej kolendry.

Lobio მჟავე ლობიო czyli coś pomiędzy zupą fasolową a gęstą fasolką. Tu podane w najbardziej klasyczny sposób w glinianym garnuszku w przesympatycznej knajpce w Borzomi.

Luksusowe śniadanie, które przygotowała nam starsza pani u której mieszkaliśmy w Langodekhi u stóp Kaukazu blisko granicy z Azerbejdżanem. W roli głównej domowe khachapuri.

Równie wystawna kolacyjka, które czekały na nas po powrocie. Kawałki usmażonej ryby i kurczaka, jakaś lokalna zielenina podduszona i przyprawiona sosem pkhali ფხალი ze świeżej kolendry oraz satsivi საცივი (na górze obok szklanki), sałatka z kurczaka rozdzielonego widelcem na włókna z sosem z orzechów włoskich. Do tego dzban domowego wina.

Druga kolacyjka. Tu ciekawostką są potrawy z grzybów opieniek, jedna na ciepło, druga na zimno w formie sałatki. Na jajkach sos pkhali

Khachapuri ხაჭაპური Nadziewane serem placki, które w Gruzji można kupić dosłownie wszędzie. Tutaj widać jak pani smaży khachapuri w małym barku przy Gruzińskiej Drodze Wojennej, która prowadzi przez wysokogórskie przełęcze z Tbilisi do Władykaukazu w Rosji, ale chwilowo można nią dojechać tylko do Kazbegi przy rosyjskiej granicy. Chociaż minibus zwany marszrutką zatrzymał się tam tylko na krótko, pani zdążyła w ciągu pięciu minut ulepić placek i usmażyć go na gorącym oleju. Zwykle placki piecze się w piecu.

W czasie tego samego postoju w drodze do Kazbegi. Typowe gruzińskie słodycze- tklapi ტყლაპი, płachty w wysuszonego soku owocowego, kwaśne ze śliwek ałyczy (tkemali) lub słodkie z morwy, moreli, brzoskwiń albo innych owoców. Te smakowały trochę jak chipsy jabłkowe, więc obstawiam, że bazą był sok z jabłek. Obok leżą churchkhela ჩურჩხელა, kiełbasy z orzechów włoskich nawleczonych na nitkę i zanurzonych w zagęszczonym soku z winogron albo innych owoców.

Na koniec kilka widoczków z wysokiego Kaukazu 

Fingers & Toes. Okra z pomidorami

Okra zwana jest po angielsku Lady Fingers, a duszona z pomidorami nazywa się Lady and Sons. A czemu nie Lady Fingers and Toma Toes?:)
W Polsce "damskie paluszki" nie są jeszcze zbytnio popularne, a przez to dość drogie. Kupiłem pod Halą Mirowską małe opakowanie za dychę. Wcześniej jadłem to warzywo tylko raz, w Londynie, kupione w sklepiku u Hindusa. Użyłem jej do super ostrego curry warzywnego, któremu nadała fajną kleistą konsystencję, bo okra w czasie gotowania wydziela dużo śluzu, który ponoć jest bardzo zdrowy na żołądek. Gotowaliśmy to we wspólnej kuchni domku gdzie poza kolegą, który mnie ugościł, mieszkało jeszcze sześciu kolesi zarabiających na życie jako bramkarze w londyńskich klubach. Zaglądali do gara ciekawi co też tam od "ciapatych" przyniosłem, ale poza moim koleżką spróbować nikt nie chciał. Ich strata, bo to bardzo dobre warzywo. Popularne jest przede wszystkim w Afryce i Indiach, trochę też w Południowo Wschodniej Azji i nad Morzem Śródziemnym. A w Polsce wcale, chociaż tyle egzotycznych warzyw się ostatnio w Potatolandzie przyjęło.

Ale do rzeczy czyli do Lady and Sons. Okrę trzeba gotować w czymś kwaśnym, czyli spokojnie wrzuca się ją pokrojoną na kawałki do gorącego sosu z pomidorów, cebuli i ewentualnie innych warzyw, w tym wypadku dałem seler naciowy i czerwoną papryczkę.

Składniki:
-paczka okry
-jedna średnia cebula
-kilka łodyg selera naciowego
-ząbek czosnku
-ostra papryczka, tutaj tabasco
-puszka pomidorów
-pęczek kolendry albo innych ziół

Najpierw trzeba poddusić na oliwie drobno pokrojone warzywa, potem zalać to pomidorami z puszki, doprawić solą pieprzem i szczyptą cukru, po czym dusić aż się zrobi sos. Następnie do tego sosu wrzuca się okrę i dusi jeszcze jakieś 20 minut. Na koniec dodałem garść posiekanej kolendry, ale spokojnie może być pietruszka albo inna mieszanka świeżych ziół. I voila, wszystko

Wewnętrzne organy bydła i drobiu. Nerki cielęce

Nerka wieprzowa usmażona na śniadanie przez Blooma, głównego bohatera "Ulissesa" Joyce'a ma w literaturze taki sam status jak magdalenki Prousta, czyli kultowy. Podawana jest zawsze w czasie święta Bloomsday, które co roku odbywa się w Dublinie.
Oczywiście od razu po przeczytaniu rzeczonego fragmentu (załączony na końcu wpisu) poleciałem sobie zrobić taką nerkę i oczywiście była niejadalna. Wyszukany smak delikatnie pachnącego moczu był ponad mój brak uprzedzeń. Nerka została pokrojona, kilka razy obgotowana po czym uduszona jako normalne warszawskie cynaderki.
To nie oznacza jednak, że nerki nie można usmażyć, tylko musi to być odpowiednia nerka.


W zasadzie nie narażając się na ekstremalne doznania smakowe, po krótkim obsmażeniu można jeść tylko nerki cielęce. We Francji są przysmakiem i z tego co wiem kosztują sporo. W Polsce w Kerfurze kosztuje złoty dwadzieścia dziewięć. Niestety rzadko bywają, dlatego kupuję zawsze jak tylko wpadną mi w oko.

Składniki:
-paczka nerek cielęcych
-trochę masła
-pęczek pietruszki
-ze dwa ząbki czosnku, jak kto lubi
-cytryna,sól, pieprz
 Najlepsza i najprostsza jest obsmażona na maśle z czosnkiem i natką pietruszki. Żeby pozbawić nerkę resztek smaku sików trzeba ją przekroić, wyciąć biały tłuszcz ze środka i namoczyć przez godzinę w wodzie, a lepiej w mleku. Potem pokroić na mniejsze kawałki, rzucić na rozgrzane masło jak się zacznie rumienić dodać posiekany czosnek, jeszcze trochę podsmażyć a na koniec posolić, popieprzyć posypać natką pietruszki i skropić sokiem z cytryny. Podawać ze świeżą bagietą. Jak dla mnie to śniadanie mistrzów.
A tu trochę bardziej oryginalna wersja fjużyn z grzybami shitake, czerwonym chilli, szalotką i sosem ostrygowym. 

Z ciekawostek kulinarno literackich.

A o to fragment dotyczący owej nerki.
Miał pan Leopold Bloom upodobanie do wewnętrznych organów bydła i drobiu. Lubił zawiesistą zupę z podróbek, orzechokształtne żołądki ptasie, nadziewane pieczone serca, płaty wątróbki podsmażane w tartej bułce, smażoną ikrę sztokfisza. A najbardziej lubił przypiekane nerki baranie, które napełniały jego podniebienie wyszukanym smakiem delikatnie pachnącego moczu.
Część dotycząca pana Blooma zaczyna się o poranku, kiedy po przebudzeniu zastanawia się nad śniadaniem. Między innymi, bo równocześnie myśli jeszcze o dziesiątkach innych rzeczy. To się w literaturze nazywa strumień świadomości. Ponieważ jest czwartek nie najlepszy dzień na nerkę baranią u Buckleya, stwierdza Lepiej nerkę wieprzową u Dlugacza. Ubiera się idzie dokonać zakupu. Chwila stresu u rzeźnika bo przed nim kupuje jakaś dziewczyna a Nerka sączyła krwawe krople na półmisek o chińskim wzorku: ostatnia. Udaje mu się ją jednak nabyć i z zawiniętą w gazetę udaje się do domu. W międzyczasie myśli o tysiącu rzeczach i przydarza mu się tysiąc drobnych wydarzeń i jest to detalicznie opisane. Kiedy wreszcie znalazł się z powrotem w kuchni postawił patelnię na rozżarzonych węglach i patrzył na kawałek masła, który ślizgał się i rozpuszczał. (...) rzucił nerkę na syczące płynne masło. Pieprz. Rozsypał go palcami, koliście, z wyszczerbionego kieliszka na jajka. Potem idzie zanieść śniadanie do łóżka swojej rozkapryszonej żonie, tysiąc przemyśleń po drodze. Budzi żonę, żona je śniadanie, coś tam sobie gadają, w pewnym momencie czuje swąd i przypomina sobie, że zostawił na ogniu nerkę. Gryzący dym buchał wściekle ze skraja patelni. Wsadziwszy zęby widelca pod nerkę, oderwał ją i przewrócił na grzbiet. Tylko trochę przypalona. Cisnął ją z patelni na talerz i skąpo polał brunatnym sosem. Teraz filiżanka herbaty. Usiadł, ukroił i posmarował masłem kawałek chleba. Odciął kawałek przypalonego mięsa i cisnął kotce. Potem wsunął do ust widelcem wielki kęs i żuł ze znawstwem sprężyste, smaczne mięso. W sam raz. Łyk herbaty. Potem zaczął odcinać kostki chleba, zamoczył jedną w sosie i włożył do ust Jedząc czyta list od kochanki, która właśnie pisze,o swoich piętnastych urodzinach (eee?)

Recenzja z Gazety na Chmielnej: Prawdziwe wietnamskie knajpy w okolicach Chmielnej

Gazetka na Chmielnej to nie jest jakiś wielki tytuł, ale moim zdaniem bardzo sympatyczne przedsięwzięcie. Jest mi więc niezmiernie miło, że zostałem zaproszony do pisywania tam recenzji knajpek z okolic tytułowej ulicy Chmielnej. Oto pierwsza z nich:

Wiet nam mania

na zdjęciu zupa wonton z Toan Pho

Ludzie lubią czasem spróbować czegoś nowego, zwłaszcza w kwestiach kulinarnych. Ludzie lubią też autentyczność. Wszelka podróbka czy najlepsze nawet naśladownictwo zawsze przegra z oryginałem. Wyjaśnia to wielki sukces prawdziwych wietnamskich barów, które powstały dla potrzeb Wietnamczyków, pracujących na Stadionie Dziesięciolecia, ale zostały szybko docenione również przez Polaków. Wśród kulturalnych elit stolicy od kilku lat trwa moda na jadanie w tych lokalach - prostych i tanich, a jednak bardziej egzotycznych niż drogie i wyrafinowane orientalne restauracje. Po zamknięciu Stadionu knajpki te poprzenosiły się ze słynnej Alei Wietnamskich Barów w różne miejsca Warszawy. Okolice ulicy Chmielnej są miejscem, które przyciągnęło najlepszych z tego grona.

Jako pierwszy, już ponad rok temu, otworzył swe podwoje na samej ulicy Chmielnej barek Toan Pho i do dziś w porze obiadowej trudno tam znaleźć wolne miejsce. Jest tak, mimo tego, że właściciele zdecydowali się nie dostosowywać potraw do polskich gustów, co stanowi stałą praktykę w różnego rodzaju “chińczykach”. Dostaniemy tu to samo, co moglibyśmy zjeść w Hanoi czy Sajgonie, łącznie z tak egzotycznymi dodatkami jak jadalna chryzantema, perilla czy wietnamskie ślimaki. Karta, w przeciwieństwie do większości azjatyckich barów, zamiast miliarda nie różniących się smakiem dań, zawiera tylko kilka najbardziej klasycznych pozycji. Przede wszystkim sztandarową potrawę kuchni wietnamskiej, jaką jest zupa pho. Wielka, wystarczająca za cały obiad micha tego esencjonalnego wywaru, z wkładką mięsną, mnóstwem makaronu, świeżych azjatyckich ziół i innych dodatków kosztuje około piętnastu złotych. Polecam zwłaszcza wersję z pierożkami won ton, grzybami shitake i krewetkami. Poza kilkoma wersjami tej zupy można zdecydować się na dania bazujące na cienkim makaronie bun, w tym szalenie popularne w Wietnamie bun ca, czyli w wersji podstawowej górę makaronu, stertę ziół i sałat oraz mocno zgrilowane kawałeczki boczku w słodko kwaśniej zalewie z dodatkiem sosu rybnego i sajgonkę. Za dodatkowe dziesięć złotych można tychże bardzo dobrych małych sajgonek zamówić cały talerz, co bardzo dobrze się sprawdza jako wariant “na spółę”, gdy zdecydujemy się na posiłek większą grupą.

Kolejnym barem, który przeniósł się ze Stadionu niedługo po otwarciu Toan Pho jest Du Za Mi Ha na ulicy Widok. Mimo szerszej oferty lokal wypada jednak nieco słabiej niż ten z Chmielnej, wciąż jednak warto tu zajrzeć. Ceny potraw – podobne, a poza różnymi wersjami pho i bun można zjeść także potrawy z woka oraz takie specjały jak sajgonki (tu tradycyjnie nazywane po wietnamsku nem) na zimno. Dania są bardzo przyzwoite, choć nie zawierają tych najbardziej egzotycznych dodatków, które stanowią o sile autentycznego doznania.

Obu miejscom wyrósł w ostatnich dniach poważny konkurent w postaci Baru Nam Sajgon, który otworzył się na Brackiej. W czasach Stadionu buda prowadzona przez jego właścicieli uchodziła za najlepszą i wiele wskazuje na to, że również w nowym wcieleniu lokal będzie trzymał wysoki poziom. Za te same pieniądze można tu pojeść nie tylko pho i bun ca, ale również dania charakterystyczne dla pewnych tylko regionów Wietnamu. Dziwne “ciastka” i inne “wietnamskie pizze” poszerzają doświadczenie kulinarne o kolejny poziom ekspercki. Cieszy obecność wietnamskich deserów w postaci specyficznych napojów, w których pływają owoce i żelki. Wprawdzie zza lady nie będą smakowały już tak, jak z wózka, który wystawiała skośnooka pani na stadionowych alejkach, ale zawsze miło sobie przypomnieć te klimaty niemal żywcem przeniesione z Południowo-Wschodniej Azji.

Nie biorę na siebie odpowiedzialności za wydanie werdyktu, w którym lokalu zupa pho jest najlepsza. Na pewno opinie będą podzielone i dla wyrobienia sobie własnego zdania polecam odwiedzenie wszystkich trzech punktów po kolei.

Toan Pho, ul. Chmielna 5/7, pon.-pt. 9.30-23, sob.-niedz. 10-22, tel. 888 147 307
Du-Za Mi-Ha, ul. Widok 16, tel. 22 826 18 71, czynne do godz. 22
Bar Nam Sajgon, ul. Bracka 18, tel.: 889 668 066, 880 633 985. Czynne: pon.-czw. w godz. 9-22, pt.-sob. w godz. 9-24, niedz. w godz. 10-21.

Gỏi cuốn - wietnamskie sajgonki na zimno

Nabyte wczoraj zielsko (czytaj tutaj) musi zostać jakoś zużyte. Roślinka o nazwie rybia mięta wzbogaciła smak wietnamskich sajgonek na zimno (angielska nazwa to summer rolls)

Oto składniki:
-rybia mięta
-mięta zwykła
-świeża kolendra
-duże ugotowane krewetki
-szpinak
-kiełki mung
-dymka
-marchewka cienko zestrugana
-cienki makaron ryżowy bun
-papier ryżowy
-sosy- rybny, ze sfermentowanej soi i niewidoczny na zdjęciu siracha chilli.
Z warzyw może być jeszcze sałata lodowa, pokrojony w słupki ogórek i czerwona papryka.

A to składniki po pokrojeniu. Pomieszanie ze sobą tak intensywnie pachnących ziół dało efekt, którego opisać się nie da. W niektórych przepisach mowa jest jeszcze o tajskiej bazylii, perilli i innych ziołach południowo wschodniej Azji. Myślę że można po prostu pokombinować z różnymi kompozycjami.
Można też zrezygnować zupełnie z wkładki mięsnej i zrobić wersję wege.
Kolejną sprawą jest sos do maczania. Najprościej jest zrobić podstawowy Nước chấm biorąc po jednej części soku z cytryny (limonki), sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody. Można to podgrzać, żeby się cukier szybciej rozpuścił. Ja dodałem jeszcze ostrego, czosnkowego sosu siracha chilli i nowy nabytek jakim jest sos ze sfermentowanej soi widoczny na zdjęciu ze składnikami. Sos ten ma naprawdę mocny zapach i na pewno nie każdemu przypasuje.

Tu klik jest pokazane jak się to zawija . Pewnie nie wyszło mi to perfekcyjnie ale się nie rozpadało przy jedzeniu czego dowodem niech będą poniższe foty.