Pansoti. Liguryjskie ravioli z ogórecznikiem i ricottą z pesto z orzechów włoskich

Mimo, że pansoti są silnie kojarzone z kuchnią liguryjską, tak naprawdę to stosunkowo nowe danie, które zostało zaprezentowane po raz pierwszy w 1961 roku na festiwalu żywności w Genui. W opublikowanym w tym roku artykule pansoti opisane zostały jako ciekawe danie, które składa się z pierogów wypełnionych liguryjską odmianą ricotty zwaną  prescinseua i ściśle określoną mieszaniną przynajmniej pięciu dziko rosnących ziół, które składają się na tradycyjną liguryjską mieszankę wiosennej zieleniny zwaną preboggion Artykuł wspomina również o sosie (pesto) z orzechów włoskich. Sos orzechowy to także jedno z najbardziej typowych dań tradycyjnej kuchni z Ligurii. Tak więc choć sama potrawa nie ma zbyt długiej tradycji to harmonijnie łączy w sobie typowe dla regionu elementy.
(więcej po włosku)

Co do samego preboggion, to w jego skład tradycyjnie wchodzą następujące rośliny:

• Cicerbita (lig. scixèrbua - Sonchus oleraceus Mlecz zwyczajny); 
• Grattalingua, (lig. [rat]talêgua -Reichardia picroides w Polsce nie występuje); 
• Raperonzolo, (lig. ranpunçu - Campanula rapunculus Dzwonek rapunkuł, w Polsce rzadki); 
• Cicoria, (lig. radicion - Cichorium intybus Cykoria podróżnik); 
• Radicchio selvatico, (lig. denti de coniggio - Hyoseris radiata nie występuje w Polsce); 
• Tarassaco, (lig. dente de can - Taraxacum officinale Mniszek pospolity); 
• Borragine, (lig. boraxe -Borago officinalis Ogórecznik lekarski); 
• Bietola di prato, (lig. gè - Beta vulgaris Burak liściowy, boćwina); 
• Ortica, (lig. ortiga - Urtica dioica Pokrzywa zwyczajna); 
• Papavero, (lig. papavao - Papaver rhoeas Mak polny).

Biorąc pod uwagę rodzaj konsumpcji ważna jest faza rozwoju rośliny w trakcie zbioru, ponieważ prawie wszystkie z tych roślin nie nadają się do spożycia kiedy są już w pełni dojrzałe, więc powinny być zbierane  gdy roślina jest młoda, często gdy dopiero wypuściła pierwsze pędy, zanim wykształciła się łodyga i kwiaty a roślina jest jeszcze miękka.
Ze względu na różną specyfikę organoleptyczną poszczególnych ziół, złożona kompozycja składu preboggion wiąże się z poszukiwaniem równowagi smaków (lub przynajmniej unikania dominacji jednego z nich), mając na uwadze, że wszystkie mają swój specyficzny smak: gorzki (cykoria), dziki (boćwina), neutralnie wytrawny (ogórecznik), słodko wytrawny (talegua), ostry itd.
(więcej po włosku)

O tej porze roku z tej listy zostaje tylko kilka pozycji. Ja skorzystałem tylko z ogórecznika, który obficie sam mi się wysiewa co roku w ogrodzie. Jest to kapitalne warzywo, które można jeść na surowo i gotowane. Bardzo drobno posiekany dodaję np. do tzatzików razem z utartymi i odciśniętymi ogórkami, żeby wzbogacić i podwoić ogórkowy smak. Jak ktoś nie ma dostępu do ogórecznika to można do nadzienia dodać bietolę (o której pisałem tutaj) jeśli uda się ja kupić, a tak naprawdę to ze szpinakiem też wychodzi bardzo dobrze. Wczesną wiosną w przyszłym roku spróbuje przetestować wersję z dziką zieleniną.

Ciasto

-250 g mąki

-dwa jajka

-kilka łyżek białego wina 

W niektórych przepisach jest samo białe wino bez jajek, co chyba warto na przyszłość wypróbować. Oryginalnie ciasto jest bez jajek tylko z mąki i wody. Jednak z takich proporcji jakie podałem wyszło mi idealne do bardzo cienkiego rozwałkowania
Nadzienie
-300-500 g zieleniny
-15 g ricotty 
-kilka łyżek utartego parmezanu
-mały ząbek czosnku
-jedno jajko
-sol i pieprz
Sos
-200g orzechów włoskich wyłuskanych, sparzonych wrzątkiem i obranych ze skórki
-łyżka parmezanu
-ząbek czosnku
-kilka łyżek gęstej śmietany

Z mąki i jajek zagnieść ciasto, odstawić żeby trochę odpoczęło.
W tym czasie krótko obgotować zieleninę we wrzątku, bardzo dokładnie odcisnąć i drobno posiekać albo zmiksować.Zmieszać z ricottą i resztą składników.

Rozwałkować cisto bardzo cienko i pokroić na kwadraty o boku 5 cm albo na trójkąty wielkości dłoni. Nakładać na każdy kulkę nadzienia wielkości orzecha włoskiego i zlepiać w trójkąty. Gotować w osolonym wrzątku.

Składniki sosu zmiksować w blenderze, powinien mieć konsystencje niezbyt gęstej pasty. Można też po prostu polać pierogi roztopionym masłem i posypać parmezanem.
Nazwa pansoti wywodzi się z dialektu liguryjskiego, od słowa pansa, w języku włoskim pancia, co oznacza "brzuch" i faktycznie te ravioli wyglądają jakby miały brzuszki.

Warto jeszcze dodać że za pomocą tego przepisu w zeszłym roku wygrałem parowar Zelmera;)

http://www.e-ogrody.pl/Ogrody/56,116527,10511084,Zwyciezcy_konkursu__Smaki_ogrodu_.html