niedziela, 10 czerwca 2012

Pansoti. Liguryjskie ravioli z ogórecznikiem i ricottą z pesto z orzechów włoskich


Mimo, że pansoti są silnie kojarzone z kuchnią liguryjską, tak naprawdę to stosunkowo nowe danie, które zostało zaprezentowane po raz pierwszy w 1961 roku na festiwalu żywności w Genui. W opublikowanym w tym roku artykule pansoti opisane zostały jako ciekawe danie, które składa się z pierogów wypełnionych liguryjską odmianą ricotty zwaną  prescinseua i ściśle określoną mieszaniną przynajmniej pięciu dziko rosnących ziół, które składają się na tradycyjną liguryjską mieszankę wiosennej zieleniny zwaną preboggion Artykuł wspomina również o sosie (pesto) z orzechów włoskich. Sos orzechowy to także jedno z najbardziej typowych dań tradycyjnej kuchni z Ligurii. Tak więc choć sama potrawa nie ma zbyt długiej tradycji to harmonijnie łączy w sobie typowe dla regionu elementy.
(więcej po włosku)
Co do samego preboggion, to w jego skład tradycyjnie wchodzą następujące rośliny:
  • Cicerbita (lig. scixèrbua Sonchus oleraceus Mlecz zwyczajny); 
  • Grattalingua, (lig. [rat]talêgua -Reichardia picroides w Polsce nie występuje); 
  • Raperonzolo, (lig. ranpunçu - Campanula rapunculus Dzwonek rapunkuł, w Polsce rzadki); 
  • Cicoria, (lig. radicion - Cichorium intybus Cykoria podróżnik); 
  • Radicchio selvatico, (lig. denti de coniggio - Hyoseris radiata nie występuje w Polsce); 
  • Tarassaco, (lig. dente de can - Taraxacum officinale Mniszek pospolity); 
  • Borragine, (lig. boraxe -Borago officinalis Ogórecznik lekarski); 
  • Bietola di prato, (lig. gè - Beta vulgaris Burak liściowy, boćwina); 
  • Ortica, (lig. ortiga - Urtica dioica Pokrzywa zwyczajna); 
  • Papavero, (lig. papavao - Papaver rhoeas Mak polny).
Biorąc pod uwagę rodzaj konsumpcji ważna jest faza rozwoju rośliny w trakcie zbioru, ponieważ prawie wszystkie z tych roślin nie nadają się do spożycia kiedy są już w pełni dojrzałe, więc powinny być zbierane  gdy roślina jest młoda, często gdy dopiero wypuściła pierwsze pędy, zanim wykształciła się łodyga i kwiaty a roślina jest jeszcze miękka.
Ze względu na różną specyfikę organoleptyczną poszczególnych ziół, złożona kompozycja składu preboggion wiąże się z poszukiwaniem równowagi smaków (lub przynajmniej unikania dominacji jednego z nich), mając na uwadze, że wszystkie mają swój specyficzny smak: gorzki (cykoria), dziki (boćwina), neutralnie wytrawny (ogórecznik), słodko wytrawny (talegua), ostry itd.
(więcej po włosku)
O tej porze roku z tej listy zostaje tylko kilka pozycji. Ja skorzystałem tylko z ogórecznika, który obficie sam mi się wysiewa co roku w ogrodzie. Jest to kapitalne warzywo, które można jeść na surowo i gotowane. Bardzo drobno posiekany dodaję np. do tzatzików razem z utartymi i odciśniętymi ogórkami, żeby wzbogacić i podwoić ogórkowy smak. Jak ktoś nie ma dostępu do ogórecznika to można do nadzienia dodać bietolę (o której pisałem tutaj) jeśli uda się ja kupić, a tak naprawdę to ze szpinakiem też wychodzi bardzo dobrze. Wczesną wiosną w przyszłym roku spróbuje przetestować wersję z dziką zieleniną.



Ciasto
-250 g mąki
-dwa jajka
-kilka łyżek białego wina 
W niektórych przepisach jest samo białe wino bez jajek, co chyba warto na przyszłość wypróbować. Oryginalnie ciasto jest bez jajek tylko z mąki i wody. Jednak z takich proporcji jakie podałem wyszło mi idealne do bardzo cienkiego rozwałkowania
Nadzienie
-300-500 g zieleniny
-15 g ricotty 
-kilka łyżek utartego parmezanu
-mały ząbek czosnku
-jedno jajko
-sol i pieprz
Sos
-200g orzechów włoskich wyłuskanych, sparzonych wrzątkiem i obranych ze skórki
-łyżka parmezanu
-ząbek czosnku
-kilka łyżek gęstej śmietany

Z mąki i jajek zagnieść ciasto, odstawić żeby trochę odpoczęło.
W tym czasie krótko obgotować zieleninę we wrzątku, bardzo dokładnie odcisnąć i drobno posiekać albo zmiksować.Zmieszać z ricottą i resztą składników.



Rozwałkować cisto bardzo cienko i pokroić na kwadraty o boku 5 cm albo na trójkąty wielkości dłoni. Nakładać na każdy kulkę nadzienia wielkości orzecha włoskiego i zlepiać w trójkąty. Gotować w osolonym wrzątku.



Składniki sosu zmiksować w blenderze, powinien mieć konsystencje niezbyt gęstej pasty. Można też po prostu polać pierogi roztopionym masłem i posypać parmezanem.
Nazwa pansoti wywodzi się z dialektu liguryjskiego, od słowa pansa, w języku włoskim pancia, co oznacza "brzuch" i faktycznie te ravioli wyglądają jakby miały brzuszki.


Warto jeszcze dodać że za pomocą tego przepisu w zeszłym roku wygrałem parowar Zelmera;)

2 komentarze:

  1. U nas na wsi rośnie to to jak chwasty, w ogromnych ilościach na każdym kroku. Paradoksalnie prawie nikt tu tego nie jada. Zawsze tak jest, że jak czegoś jest pod dostatkiem, to ludzie przechodzą sobie obok tego beznamiętnie, a chcieliby to, czego nie ma.
    Dwa czy trzy razy robiłam coś z ogórecznikiem, ale wolę jednak szpinak. Za to kwiaty ogórecznika bardzo ładnie stroją potrawy.
    Patrzę na te twoje pansotti i też mam ochotę zrobić jakieś pierogi. Zastanowię się tylko, z czym.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widziałem we Włoszech ogórecznik jako chwasta Tak samo jest z pokrzywą i mniszkiem, jedne z najlepszych warzyw liściowych a nikt na nie nawet nie spojrzy. Mistrzowski jest twój blog oczywiście, naprawdę oryginalne rzeczy (i żadnych słodyczy;)

      Usuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...