Prawdziwa Caldo Verde

Przejrzałem kilka przepisów na caldo verde na polskich blogach i zazwyczaj jako kluczowy składnik podawana jest kapusta, a przecież oryginalnym składnikiem tej portugalskiej zupy, nadającym jej tytułowy zielony kolor jest tradycyjnie jarmuż. Warzywo nieco zapomniane, powraca obecnie w wielkim stylu za sprawą małych ekologicznych hodowli. W Warszawie najbardziej znanym dostawcą jarmużu jest, jak mi się zdaje, gospodarstwo rolne Majlerta z Białołęki, firma z przedwojennymi tradycjami i robiącą wrażenie selekcją organicznych warzyw. Dużym plusem jest to, że warzywa od Majlerta można nabyć nie tylko na miejscu na Białołęce i na okazjonalnych kiermaszach. Dostarcza je także do co lepszych warszawskich hipermarketów, jarmuż widziałem w Auchanie i Leclercu.
Ten jarmuż, który użyłem do caldo verde został jednak nabyty na jednym z takich okazjonalnych kiermaszy na Zielonym Jazdowie koło Zamku Ujazdowskiego (tego lata w każdą niedzielę, w przyszły weekend niestety po raz ostatni w tym roku). Przy okazji kupiłem tam też dynie makaronową i dynie buttersquash, o których napiszę conieco później. Obok ze swoimi kramami rozstawia sie też opisany juz w jednej z wcześniejszych notek Pan Ziołko.
edit 2013-08-11 Po dyskusji w komentarzach i własnym researchu na Google Scholar dogrzebałem się, że najwłaściwszą wersja kapusty jest intensywnie zielona Galega kale. W tym artykule wszystko jest profesjonalnie wyjaśnione. W tym roku u Pana Ziółko jest już kapusta liściowa jeszcze bardziej zbliżona do ideału niż jarmuż.

Szukając najbardziej oryginalnej recepty na tę zupę szybko przetłumaczyłem sobie na google translate kilka portugalskich przepisów. Jak można się było spodziewać jedna kanoniczna wersja nie istnieje. W zasadzie dominują dwa podejścia. Z samym czosnkiem gotowanym z ziemniakami i oliwa dodawana na koniec, albo z czosnkiem i cebulą podsmażoną razem z chorizo na początku, potem zalaną rosołem (do tego jest oczywiście wiele wariacji na temat, w zasadzie jedyną stałą jest zielenina i oliwa). Wybrałem ta pierwszą.

1 ½ litra wody lub bulionu
200 g kiełbasy chorizo (w Biedronce bywa czasem prawdziwa portugalska dobrej jakości w dobrej cenie)
500 g ziemniaków
3-4 ząbki czosnku, posiekane
Oliwa z oliwek do smaku
Sól i pieprz
1 pęczek jarmużu

Usunąć skórę z kiełbasy i umieścić w garnku z całymi ząbkami czosnku i ziemniakami, obranymi i pokrojonymi w kostkę, zalać wodą lub bulionem. Gotować na małym ogniu, aż ziemniaki będą bardzo miękkie, wyjąć kiełbasę i ugnieść dobrze na pure ziemniaki i ząbki czosnku. Pokroić jarmuż bardzo cienko (same liście bez łodyg) i dodać do garnka. Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki i wrzucić z powrotem do garnka. Gotować jeszcze przez 5 minut, po czym doprawić solą i pieprzem. Podawać skropione oliwą z oliwek.Najlepsza jest z dobrym wiejskim chlebem i kieliszkiem porto.