poniedziałek, 10 września 2012

Prawdziwa Caldo Verde


Przejrzałem kilka przepisów na caldo verde na polskich blogach i zazwyczaj jako kluczowy składnik podawana jest kapusta, a przecież oryginalnym składnikiem tej portugalskiej zupy, nadającym jej tytułowy zielony kolor jest tradycyjnie jarmuż. Warzywo nieco zapomniane, powraca obecnie w wielkim stylu za sprawą małych ekologicznych hodowli. W Warszawie najbardziej znanym dostawcą jarmużu jest, jak mi się zdaje, gospodarstwo rolne Majlerta z Białołęki, firma z przedwojennymi tradycjami i robiącą wrażenie selekcją organicznych warzyw. Dużym plusem jest to, że warzywa od Majlerta można nabyć nie tylko na miejscu na Białołęce i na okazjonalnych kiermaszach. Dostarcza je także do co lepszych warszawskich hipermarketów, jarmuż widziałem w Auchanie i Leclercu.
Ten jarmuż, który użyłem do caldo verde został jednak nabyty na jednym z takich okazjonalnych kiermaszy na Zielonym Jazdowie koło Zamku Ujazdowskiego (tego lata w każdą niedzielę, w przyszły weekend niestety po raz ostatni w tym roku). Przy okazji kupiłem tam też dynie makaronową i dynie buttersquash, o których napiszę conieco później. Obok ze swoimi kramami rozstawia sie też opisany juz w jednej z wcześniejszych notek Pan Ziołko.
edit 2013-08-11 Po dyskusji w komentarzach i własnym researchu na Google Scholar dogrzebałem się, że najwłaściwszą wersja kapusty jest intensywnie zielona Galega kale. W tym artykule wszystko jest profesjonalnie wyjaśnione. W tym roku u Pana Ziółko jest już kapusta liściowa jeszcze bardziej zbliżona do ideału niż jarmuż.




Szukając najbardziej oryginalnej recepty na tę zupę szybko przetłumaczyłem sobie na google translate kilka portugalskich przepisów. Jak można się było spodziewać jedna kanoniczna wersja nie istnieje. W zasadzie dominują dwa podejścia. Z samym czosnkiem gotowanym z ziemniakami i oliwa dodawana na koniec, albo z czosnkiem i cebulą podsmażoną razem z chorizo na początku, potem zalaną rosołem (do tego jest oczywiście wiele wariacji na temat, w zasadzie jedyną stałą jest zielenina i oliwa). Wybrałem ta pierwszą.

1 ½ litra wody lub bulionu
200 g kiełbasy chorizo (w Biedronce bywa czasem prawdziwa portugalska dobrej jakości w dobrej cenie)
500 g ziemniaków
3-4 ząbki czosnku, posiekane
Oliwa z oliwek do smaku
Sól i pieprz
1 pęczek jarmużu

Usunąć skórę z kiełbasy i umieścić w garnku z całymi ząbkami czosnku i ziemniakami, obranymi i pokrojonymi w kostkę, zalać wodą lub bulionem. Gotować na małym ogniu, aż ziemniaki będą bardzo miękkie, wyjąć kiełbasę i ugnieść dobrze na pure ziemniaki i ząbki czosnku. Pokroić jarmuż bardzo cienko (same liście bez łodyg) i dodać do garnka. Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki i wrzucić z powrotem do garnka. Gotować jeszcze przez 5 minut, po czym doprawić solą i pieprzem. Podawać skropione oliwą z oliwek.Najlepsza jest z dobrym wiejskim chlebem i kieliszkiem porto.

12 komentarzy:

  1. Ciekawy post:)
    Pysznie u Ciebie!
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Mam poważne wątpliwości co do tego jarmużu. Rozmawiałam z moją kuzynką (gotującą i lubiącą kuchnię), która sporo lat mieszkała w Portugalii na temat głównego składnika caldo verde i twierdziła, że nie jest to ani kapusta włoska ani jarmuż. Osobiście robię tą zupę z kapustą włoską, ale muszę spróbować też z jarmużem (we Wrocku bywa do kupienia) i zobaczyć, która wersja jest bliższa tej, którą jadłam w Lizbonie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widziałem w Porto w sklepach gotowy zestaw do przygotowywania caldo verde i tam był chyba jarmuż, ale nie postrzępiona wersja tylko gładka, po ugotowaniu pewnie żadna różnica. Wg portugalskiej wiki http://pt.wikipedia.org/wiki/Couve-de-folhas to właśnie jarmuż idzie do caldo verde, chociaż w haśle o caldo verde piszą o kapuście pastewnej, po angielsku collard greens. Jest jeszcze toskańska odmiana kalo nero, czarny jarmuż. Myślę, że po posiekaniu i ugotowaniu jakichkolwiek liści zielonej odmiany kapusty różnice są minimalne, natomiast użycie zwykłej kapusty, albo nawet włoskiej trochę jednak zmienia charakter zupy

      Usuń
    2. Nie da się ukryć, że jarmuż należy do kapustnych więc jakby jedna rodzina. Jak tylko dostanę jarmuż wypróbuję go w tym daniu.
      Sama korzystałam dotąd z włoskiej kapusty, ale tylko z zewnętrznych liści tych mocno zielonych i nierozpadających się podczas gotowania.

      Usuń
  3. Oryginalna nazwa "zielonych liści" to couve manteiga. Słownik przetłumaczył to jako jarmuż. Swoją drogą - zupa bardzo smaczna w swojej prostocie :)

    OdpowiedzUsuń
  4. no nie, nie!:) tradycyjnie podstawą caldo verde jest couve galega, w Polsce najbliżej jej do naszej kapusty pastewnej. To couve galega jest sprzedawana w supermarketach gotowych paczkach "caldo verde". W smaku jest rzeczywiście bliższa jarmużowi niż kapuście, ale to jeszcze co innego. Według mnie kapusta włoska przez swoją strukturę, konsystencję i smak najlepiej odpowiada galicyjskiej w polskich warunkach. Bo pastewnej na ludzkim rynku kupić się niestety nie da.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadzam się absolutnie! Caldo verde NIE jest robione z jarmużu!!! To specjalna odmiana kapusty niedostępna w Polsce. Można ją zastąpić jarmużem lub kapustą włoską, ale najlepiej posiać couve galega w ogródku i późnym latem cieszyć się prawdziwym smakiem zupy!

      Usuń
  5. Właśnie zrobiłem dokładnie według tego przepisu i wyszła niesamowita! :) Ten aromat od razu przypomniał mi jak smakowała ona w swojej ojczyźnie, czyli Portugalii. Więc naprawde przepis bliski bliżej nieokreślonemu oryginałowi! A smakowała nawet osobom niechętnym do wprowadzania nowych dań w tradycyjnej kuchni polskiej. Dzięki za przepis i polecam wszystkim !

    OdpowiedzUsuń
  6. Jarmuż dodać do miski? a nie do garnka?:)
    Świetny blog, czytam wszystko z ciekawością.

    OdpowiedzUsuń
  7. Z tym kieliszkiem porto do zupy to gruba przesada, porto jest do deserów i za każdym razem, gdy w Porto poprosisz o porto do obiadu, to krzywo patrzą i nie chcą podać, a jak są mili, to wytłumaczą, że nie ma mowy ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. W Portugalii jest kapusta galicyjska używana do tej zupy. Couve portuguesa lub couve gallega,https://pt.wikipedia.org/wiki/Couve-galega

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...