Bisque ze skorupek krewetek

Bisque to świetny pomysł na przerobienie odpadków na mistrzowskie danie. W tym przypadku są to zazwyczaj wyrzucane skorupki krewetek, raków, krabów a w najbardziej ekskluzywnej wersji homarów. Tak jak wiele klasycznych potraw tak i ta ma swoje źródło w kuchni najuboższej. Początkowo przerabiano na tę zupę pozostałe z połowu skorupiaki, tak małe, że nie dało się ich sprzedać. Jest to jedna z lepszych rzeczy jakie udało mi się ostatnio ugotować. Aż żal tych wszystkich skorup, które dotąd lądowały w śmietniku nie oddawszy przedtem swego smaku zupie.

Składniki

• pół kilo średnich krewetek w pancerzach, najlepiej surowych (szarych), ale w zasadzie jak są różowe, czyli już ugotowane to też się nadają, ważne żeby były świeże 
• dwie łyżki masła 
• dwie łyżki oliwy 
• litr bulionu rybnego, albo wywaru z krewetek 
• drobno posiekane aromatyczne warzywa na mirepoix: średnia cebula i po tyle samo posiekanych w drobną kostkę marchewki i selera. W większości przepisów jest to seler naciowy, ale korzeniowy jest równie, jeśli nie bardziej aromatyczny. Do tego dodałem taką samą porcję drobno posiekanego kopru włoskiego. 
• posiekany drobno duży ząbek czosnku 
• kieliszek koniaku ewentualnie pastis albo ouzo 
• szklanka białego wytrawnego wina 
• łyżka koncentratu pomidorowego 
• dwie trzy łyżki ryżu na risotto, który zagęści zupę. 
• bouquet garni, albo sam liść laurowy 
• pół szklanki śmietanki 36% 
• do przybrania świeże zioła, dałem estragon i trybulę, ale może być szczypiorek albo pietruszka.

Rozgrzewamy w garnku o grubym dnie łyżkę masła i łyżkę oliwy i na tym podsmażamy mirepoix i czosnek, aż warzywa zrobią się miękkie, ale nie przysmażone na brązowo.
Przekładamy mirepoix na talerz, a w garnku rozgrzewamy kolejną łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucamy krewetki w pancerzykach i prażymy je tak długo aż lekko zbrązowieją.
Czas na flambirowanie. Wlewamy alkohol i zapalamy. Użyłem ouzo, które razem z koprem włoskim w mirepoix i trybulą dodaną na końcu dały zupie ciekawą anyżową nutę. Zazwyczaj stosuje się koniak albo brandy.
Przekładamy krewetki na talerz żeby ostygły a do garnka z powrotem wkładamy warzywa, ryż, bouquet garni i wlewamy wino oraz bulion. Z braku rybnego może być jakikolwiek, byle nie z kostki, wtedy już lepiej zastąpić bulion osoloną wodą, warzywa i krewetki dadzą wystarczająco dużo smaku.
Ostudzone krewetki obieramy z pancerzyków, które wrzucamy do gotującego się wywaru (wszystko- skorupki, odnóża, i głowy)
Gotujemy wszystko jakieś 20 minut, po czym wyciągamy bouquet garni, a wszystko co jest w garnku, łącznie z pancerzykami krewetek dokładnie miksujemy blenderem.
Przelewamy zupę przez gęste sito i dokładnie odciskamy to co zostało na sicie łyżką żeby wydobyć jak najwięcej smaku.
Śmietankę hartujemy kilkoma łyżkami gorącej zupy, żeby się nie zważyła i wlewamy ją do garnka. Przyprawiamy zupę solą i pieprzem do smaku. Podajemy przybraną świeżymi ziołami ewentualnie z obranymi krewetkami w środku.

Brokuł gałązkowy z tofu i sosem ostrygowym

Brokuły gałązkowe w sosie ostrygowym to wielki klasyk kuchni azjatyckiej od Chin po Tajlandię, potrawa genialna w swojej prostocie. Sam brokuł gałązkowy jest w Polsce warzywem jeszcze mało znanym ale można go już nabyć w paru miejscach, między innymi w kilku warszawskich marketach gdzie warzywa dostarcza gospodarstwo Majlerta (Auchan, Leclerc i chyba jeszcze jakiś). Na Dalekim Wschodzie jest to natomiast jedno z popularniejszych warzyw i najczęściej spożywane jest właśnie w takiej formie- z woka z sosem ostrygowym, samo lub z dodatkiem wieprzowiny, kurczaka albo tofu. Jak sama nazwa wskazuje warzywo składa się głównie z gałązek oraz liści i kilku drobnych kwiatków, jednak to gałązki stanowią jego mocną stronę, podsmażone na woku i chwilę podduszone w sosie są idealnie chrupkie i mają delikatny smak świetnie harmonizujący z intensywnym smakiem sosu.

• opakowanie (200 g) brokułów gałązkowych
• kostka (300 g) tofu
• dwie szalotki
• dwa ząbki czosnku
• kawałek świeżego imbiru
• kilka łyżek sosu ostrygowego

Kostkę tofu kroimy wzdłuż boków na trzy plastry a każdy z nich przecinamy na krzyż po przekątnej otrzymując 12 cienkich trójkątów. Odsączamy je dokładnie z wilgoci owijając w czystą szmatkę i jeszcze czymś obciążając. Kiedy są suche smażymy na głębokim oleju z obu stron na złocisty kolor i odsączamy z tłuszczu na papierowych ręcznikach kuchennych.
Każdą gałązkę brokuła rozcinamy wzdłuż, a najgrubsze dzielimy wzdłuż na cztery części. Szalotkę, czosnek i imbir drobno siekamy. Wrzucamy na rozgrzany olej i smażymy aż zaczną mocno pachnieć, wtedy dorzucamy brokuły i smażymy aż zaczną się robić wiotkie. Wtedy dorzucamy usmażone tofu i polewamy wszystko sosem ostrygowym. Przez chwilę energicznie mieszamy, żeby sos pokrył wszystkie składniki. Potem wlewamy na woka pół szklanki wody i pozwalamy się potrawie dusić jeszcze parę minut, aż sos zostanie częściowo wchłonięty a brokuły nabiorą pożądanej miękkości. 

Kwiaty cukinii po wietnamsku (bong bi don thit)

Nadziewane kwiaty cukinii lub innych dyniowatych znane są raczej z kuchni włoskiej, ale w ramach jakże już niemodnej kuchni fusion mogą stać się elementem również kuchni wietnamskiej. Ciekawe zresztą, że kuchnię fusion kojarzy się zazwyczaj z adaptowaniem azjatyckich elementów do europejskiej kuchni zapominając, że proces ten działa również w drugą stronę. Kuchnie europejskie od bardzo dawna są źródłem inspiracji i zapożyczeń dla tak zdawało by się konserwatywnych tradycji kulinarnych jak indyjska, tajska czy chińska. Jednak najmocniej widać ten proces w krajach które przez jakiś czas pozostawały pod kolonialnym wpływem największej potęgi kulinarnej Europy czyli Francji. Luke Nguen w pięknie wydanej księdze Indochine, prześledził i zilustrował masą przepisów to, w jaki sposób kuchnia francuska ukształtowała współczesną kuchnię wietnamską. Okazuje się bowiem, że pozostałości po prawie stu latach kolonialnej zależności od Paryża widać w większości popularnych wietnamskich dań i na nawet tak kojarzona z Wietnamem potrawa jak Pho ma francuskie korzenie. Śmiało można powiedzieć, że to właśnie francuskie wpływy sprawiły, że kuchnia wietnamska jest tak specjalna i odrębna od innych tradycji kulinarnych regionu.

• 12 kwiatów dyni a z ich braku cukinii
• 150 g krewetek oczyszczonych z skorupki i czarnej żyłki (moje krewetki okazały się drugiej świeżości więc zastąpiłem je taką samą ilością morszczuka)
• 1 pęczek koperku, posiekany (20 g)
• 2 białka jaj
• 1 szklanka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 drobno posiekany ząbek czosnku
• 1 limetka
• olej do głębokiego smażenia
• sól i pieprz do smaku

Rozetrzeć krewetki w moździerzu na pastę, nie miksować żeby zachowały strukturę. W przypadku ryby to nie miało znaczenia, więc ją zmiksowałem w blenderze. Dodać połowę koperku, sos rybny, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić masę.
Z kwiatów usunąć słupki tak, żeby nie uszkodzić płatków.Każdy kwiat ostrożnie nadział łyżeczką farszu.
Zanurzać kwiaty w białku potem obtaczać w mące ziemniaczanej.
W woku, głębokim rondlu albo frytownicy rozgrzać olej do 180 stopni. Smażyć kwiaty w trzech turach aż będą chrupiące, nie pozwalając im zbrązowieć.Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku
Ułożyć na talerzu, przybrać pozostałym koperkiem, jadalnymi kwiatkami (ogórecznik, nasturcja, nagietki) i cząstkami limetki albo cytryny.
Kwiaty cukinii częściowo zebrałem u siebie w ogrodzie częściowo dokupiłem u Pana Ziółko. Książkę Indochine kupiłem w świetnej księgarni z książkami kulinarnymi Books for Cooks mieszczącej się w ksiegarniokawiarni Melon na Inżynierskiej 1 na warszawskiej Pradze (oraz na Allegro).



Przepis i video tutorial w wykonaniu samego Luka Nguyena
http://www.sbs.com.au/food/recipe/8122/Pumpkin_flowers_stuffed_with_prawn_(bong_bi_don_thit)

Prawdziwa Caldo Verde

Przejrzałem kilka przepisów na caldo verde na polskich blogach i zazwyczaj jako kluczowy składnik podawana jest kapusta, a przecież oryginalnym składnikiem tej portugalskiej zupy, nadającym jej tytułowy zielony kolor jest tradycyjnie jarmuż. Warzywo nieco zapomniane, powraca obecnie w wielkim stylu za sprawą małych ekologicznych hodowli. W Warszawie najbardziej znanym dostawcą jarmużu jest, jak mi się zdaje, gospodarstwo rolne Majlerta z Białołęki, firma z przedwojennymi tradycjami i robiącą wrażenie selekcją organicznych warzyw. Dużym plusem jest to, że warzywa od Majlerta można nabyć nie tylko na miejscu na Białołęce i na okazjonalnych kiermaszach. Dostarcza je także do co lepszych warszawskich hipermarketów, jarmuż widziałem w Auchanie i Leclercu.
Ten jarmuż, który użyłem do caldo verde został jednak nabyty na jednym z takich okazjonalnych kiermaszy na Zielonym Jazdowie koło Zamku Ujazdowskiego (tego lata w każdą niedzielę, w przyszły weekend niestety po raz ostatni w tym roku). Przy okazji kupiłem tam też dynie makaronową i dynie buttersquash, o których napiszę conieco później. Obok ze swoimi kramami rozstawia sie też opisany juz w jednej z wcześniejszych notek Pan Ziołko.
edit 2013-08-11 Po dyskusji w komentarzach i własnym researchu na Google Scholar dogrzebałem się, że najwłaściwszą wersja kapusty jest intensywnie zielona Galega kale. W tym artykule wszystko jest profesjonalnie wyjaśnione. W tym roku u Pana Ziółko jest już kapusta liściowa jeszcze bardziej zbliżona do ideału niż jarmuż.

Szukając najbardziej oryginalnej recepty na tę zupę szybko przetłumaczyłem sobie na google translate kilka portugalskich przepisów. Jak można się było spodziewać jedna kanoniczna wersja nie istnieje. W zasadzie dominują dwa podejścia. Z samym czosnkiem gotowanym z ziemniakami i oliwa dodawana na koniec, albo z czosnkiem i cebulą podsmażoną razem z chorizo na początku, potem zalaną rosołem (do tego jest oczywiście wiele wariacji na temat, w zasadzie jedyną stałą jest zielenina i oliwa). Wybrałem ta pierwszą.

1 ½ litra wody lub bulionu
200 g kiełbasy chorizo (w Biedronce bywa czasem prawdziwa portugalska dobrej jakości w dobrej cenie)
500 g ziemniaków
3-4 ząbki czosnku, posiekane
Oliwa z oliwek do smaku
Sól i pieprz
1 pęczek jarmużu

Usunąć skórę z kiełbasy i umieścić w garnku z całymi ząbkami czosnku i ziemniakami, obranymi i pokrojonymi w kostkę, zalać wodą lub bulionem. Gotować na małym ogniu, aż ziemniaki będą bardzo miękkie, wyjąć kiełbasę i ugnieść dobrze na pure ziemniaki i ząbki czosnku. Pokroić jarmuż bardzo cienko (same liście bez łodyg) i dodać do garnka. Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki i wrzucić z powrotem do garnka. Gotować jeszcze przez 5 minut, po czym doprawić solą i pieprzem. Podawać skropione oliwą z oliwek.Najlepsza jest z dobrym wiejskim chlebem i kieliszkiem porto.

Tajskie szaszłyki z kurczaka na trawie cytrynowej

W Tajlandii, Wietnamie i Indonezji różne szaszłyki na trawie cytrynowej są bardzo popularne, w Polsce mniej bo trawa cytrynowa jest zazwyczaj droga. Okazuje się jednak że można ją hodować także w Polsce i sprzedawać w cenie 3 pln za pęczek. Tak to przynajmniej wygląda u wspomnianego już na blogu Pana Ziółko. Również u niego nabyłem buraka naciowego, znanego albo jako boćwina, albo pod jedną z wielu nazw zagranicznych (blitva, mangold, bietola), który posłużył jako warzywko do szaszłyków.

Składniki:
pierś z kurczaka drobno posiekana 75 deka
2-3 duże ząbki czosnku
kawałek imbiru albo lepiej galangalu długości pół kciuka
2 czerwone chili
po 2 łyżki posiekanej tajskiej bazylii i kolendry
2 łyżeczki drobno posiekanej trawy cytrynowej
2 drobno posiekane liście limonki kaffir
2 łyżki sosu rybnego
łyżeczka brązowego cukru
łyżka kurkumy
łyżeczka soku z cytryny
1 małe jajko
10 łodyżek trawy cytrynowej

Łodyżki trawy cytrynowej rozciąć wzdłuż na dwie połowy i każdą rozwałkować wałkiem żeby uwolnić aromaty.
Czosnek, chili i imbir posiekać i rozetrzeć na pastę. Wymieszać z mięsem i pozostałymi składnikami
Można ugotować mały kawałek w mikrofali żeby sprawdzić czy smak jest ok, ewentualnie doprawić.
podzielić na 20 równych porcji. Włożenie ich na jakiś czas do lodówki pozwala potem łatwiej formować mięso. Nasmarować dłonie olejem i każdą porcję mięsa okleić wokół łodygi trawy cytrynowej.
Można od razu kłaść na grillu albo o nagrzanego do 180 stopni piekarnika, ale jak gotowe szaszłyczki poleżą minimum pół godziny w lodówce to smaki lepiej się przejdą. Grillować po 10 minut z każdej strony. Można rozpuścić dwie łyżki brązowego cukru (miodu, melasy) w 3 łyżkach ciepłej wody i 3 łyżkach oleju i tą miksturą posmarować szaszłyki przed wstawieniem do piekarnika/grilla i potem z drugiej strony po obróceniu.
Do szaszłyków podałem kleisty ryż, sos Nước chấm do maczania (po jednej części soku z cytryny lub limonki, sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody) i jako warzywo boćwinę z woka (dobrze wypłukaną, osuszoną i pokrojoną na male kawałki wrzucam na woka gdzie na rozgrzanym oleju podsmażyłem dwa ząbki czosnku, dwie szalotki i kawałek imbiru,wszystko drobno posiekane. Kiedy boćwina przestała być surowa dorzucilem dwie posiekane dymki i kilka łyżek sosu ostrygowego i jeszcze chwilę potrzymałem na ogniu)

Przepisy, z których głównie korzystałem:
http://servedwithlove.blogspot.com/2011/01/lemongrass-chicken-skewers.html
http://www.smh.com.au/lifestyle/cuisine/poultry/recipe/chicken-on-lemongrass-skewers-with-cucumber-salad-20111019-1m1zx.html

Prawdziwe utopence, nakladany hermelin oraz inne dziwne czeskie marynaty

Będąc w Czechach należy zaopatrzyć się przede wszystkim w piwo i przekąski do piwa, a właściwie w składniki potrzebne, żeby zrobić dziwne czeskie marynaty. W większości krajów marynuje się warzywa, Czesi natomiast marynują wędliny i sery.
Oczywiście wiele osób będąc w czeskiej gospodzie i widząc słoik z marynowanymi serdelkami traktuje to wyłącznie jako lokalny koloryt i nawet im do głowy nie przychodzi żeby tego spróbować, ale moim zdaniem warto się przełamać.
Podstawa to dobre serdelki. Żeby było najlepiej powinny to być špekáčki, z widocznymi kawałkami słoniny w środku. Można je kupić niestety tylko w Czechach, więc jak ktoś jedzie do Pragi, albo mieszka blisko granicy i jeździ do Czech na zakupy to warto się zaopatrzyć. Mogą być też inne serdelki pod warunkiem,że mają zbitą i mięsną konsystencję. Myślę że serdelki z Krakowskiego Kredensu są całkiem spoko.
Tu pokazuję wersję z prawdziwych czeskich serdelków, które nabyłem wraz z przeglądem czeskich piw i serów oraz buteleczki becherowki.
Wszystko co widać na zdjęciu razem kosztowało w przeliczeniu 30 pln, a raczej kosztowałoby, bo płaciłem kartą i nie widzę do dziś żeby coś zeszło z konta, w blokadach i zawieszeniach też nic nie ma, więc chyba dostałem od Czechów miły prezent;).

Z serów warto zwrócić uwagę na hermelin, z którego można zrobić nakładany hermelin w bardzo prosty sposób. Krążki hermelina, albo camemberta, jeśli hermelina nie mamy, przekrawamy na pół i każdą połówkę posypujemy na przecięciu ostrą papryką albo smarujemy węgierską pastą paprykową, kładziemy świeże albo suszone zioła, najlepiej tymianek i plasterki cebuli. Następnie składamy połówki z powrotem otaczamy je jeszcze w ziołach, układamy ciasno w słoju i zalewamy olejem. Można do tego dorzucić liście laurowe i przecięte ząbki czosnku. Po tygodniu w temperaturze pokojowej nakładany hermelin jest gotowy.

Na zdjęciu widać również inne czeskie specjały serowe: olomoucké tvarůžky i romadużek. Akurat z tymi serami szkoda mi było eksperymentować, ale je również marynuje się, tylko, że w piwie. Zalany piwem z papryką, cebulą i kminkiem, zostawiony w temperaturze pokojowej, taki ser zaczyna po kilku dniach "pracować", rośnie i rozwija jeszcze bardziej wyrazisty aromat.

Oto składniki utopenców (można zmniejszyć proporcje jeżeli ktoś nie czuje się gotowy od razu na 2 kilogramy tego smakołyku)

2 kg obranych špekáček
1,8 kg pokrojonej w krążki cebuli
3-4 łyżki ziaren gorczycy
1/2 (5 g) łyżki mielonego czarnego pieprzu
na zalewę:
600 ml octu 10%
1200-1400 ml wody
120 g (5 łyżek) soli
3/4 (10 g) łyżki cukru
1 łyżka oleju
3 liście laurowe
1 łyżka ziela angielskiego
mielonego chili na czubek noża, albo jedna papryczka peperoni

Najpierw zagotować wodę z octem (proporcje wody i octu to zazwyczaj od 1:1,5 do 2,1). Do gotującego sie wrzucić cukier, sól, ziele angielskie i liść laurowy,olej i chili i niech się gotuje kilka minut.Następnie odstawić zalewę do wystudzenia. Można ją też przecedzić jeżeli zależy nam tylko na efekcie smakowym, czyli zostawieniu w słoju tylko tego co jadalne, ale zazwyczaj zostawia się liście laurowe i kulki ziela angielskiego w słoiku, bo fajnie to wygląda.
Obrane špekáčki kroi się na połówki albo ćwiartki, ewentualnie pozostawia się je nakrojone, ale nie do końca przekrojone. Do wymytych słoików nakłada się 1 cm warstwę cebuli, na nią warstwę špekáček posypanych wcześniej pieprzem, na to trochę ziaren gorczycy. Na to znowu warstwa cebuli i serdelków aż do napełnienia słoja. To wszystko trzeba zalać przestudzoną zalewa, tak żeby wszystko zakryła. Odstawić na co najmniej pięć dni w chłodne miejsce. Znalazłem też inna wersje, że właśnie nie w chłodne miejsce ale w temperaturze pokojowej i dobre jest już po trzech dniach.



W kwestii utopenców oparłem się głównie na przepisie ze strony http://dadala.hyperlinx.cz/uze/uzer0009.html gdzie znajduje się też ładny fragment z Hrabala w oryginale, poniżej przytaczam go w polskim przekładzie. Do tego polecam fajną stronke http://utopenci.iprostor.cz/uvodni-stranka.htm, gdzie można znaleźć rożne wersje utopenców. Wszystko po czesku, ale bez większego problemu da sie zrozumieć. 

Bohumil Hrabal - Wesela W Domu 

A pan szef kuchni umiał dać sobie radę ze wszystkim i we wszelkich okolicznościach. Wtedy wiosną był Dzień Lotnictwa, jedenaście kwintali parówek pojechało od nas na lotnisko w Kuzyni, stałyśmy tam z Evą w białych kitlach i białych czepkach, lecz dwie płachty nad naszym straganem były co pół godziny pełne deszczowej wody, a padało również w południe i po południu, i było ciepło, i ludzie na Dzień Lotnictwa nie przyszli. Tak więc dziesięć kwintali parówek znów powieźliśmy z powrotem i kierownictwo spisało je na straty, lecz wdał się w to szef kuchni, pan Bauman, i polecił kelnerom zakupić dwadzieścia pustych beczułek po śledziach, i kazał, żeby je wypłukali, a potem całej kuchni kazał krajać cebulę, cała kuchnia płakała, nim pokroiła na plasterki kwintal cebuli, ale pan szef kuchni Bauman nie ustąpił i potem sam wyłożył dna beczułek po śledziach listkami bobkowymi i kładł jedną warstwę parówek i warstwę pokrajanej cebuli, i przesypywał wszystko ziarnistym pieprzem oraz zielem angielskim, i polecił kucharzom zagotować hektolitr osolonej wody, i ułożył w ten sposób dziesięć kwintali parówek w dwudziestu beczułkach po śledziach, następnie zalał wszystko osoloną wodą i zabił wieka, i kazał umieścić te beczułki w lodówce, i stamtąd dodawano później parówki do sałatki kartoflanej. Ale pewnego razu ober Borek nałożył ich sobie na talerzyk, żeby poprawić sobie smak, i dał spróbować innym, i od tej pory już nigdy nie dawało się tych parówek do sałatki, lecz wszyscy pracownicy, kiedy chcieli przekąsić coś smacznego, brali porcje po cenie kosztu, toteż nie minął nawet rok, i parówki były zjedzone...

także na http://www.wykop.pl/link/1240873/gotuj-z-wykopem-utopence/

Karczochy w najprostszej wersji

W Carrefourze nabyte zostały w cenie 3 pln za sztukę zielone francuskie karczochy, które mają dużo zdrewniałych niejadalnych fragmentów, i które trzeba jeść w specjalny sposób.

Mając do czynienia z zielonym karczochem najlepiej posłużyć sie kuchennymi nożycami, żeby oprawić karczocha do niej więcej takiej postaci jak na zdjęciu poniżej, tzn odciąć zdrewniałe końcówki liści (kilka zewnętrznych, praktycznie całkowicie niejadalnych można całkiem oderwać).

Tak przygotowanego karczocha można po prostu ugotować w osolonej wodzie. Po wyjęciu gotowego karczocha na talerz następuje cały rytuał jego spożywania. Karczochy, podobnie jak inne "eleganckie" produkty typu szparagi czy homary wymagają krótkiej instrukcji jak je zjadać. W dawnych czasach była to wiedza o tym jak wydobyć z rośliny czy zwierzęcia maksimum substancji odżywczych, obecnie jest to wiedza świadcząca o kulturalnym obyciu.

Rytuał spożywania karczocha zainspirował Cortazara do napisania krótkiego opowiadanka "Zegar" (z książki "Opowieści o kronopiach i famach i inne historie ")

Pewien fama miał stojący zegar, który nakręcał co tydzień BARDZO UWAŻNIE. Przechodził akurat kronopio, zobaczył go, zaczął się śmiać, a wróciwszy do domu wymyślił zegar-karczoch, czyli zegar-karczochę (co można, a nawet trzeba dwojako nazywać). Zegar-karczoch, czyli zegar-karczocha tego kronopia jest karczochem bardzo dobrego gatunku wsadzonym ogonem do dziury w ścianie. Niezliczone liście karczocha wskazują aktualną godzinę, a ponadto wszystkie godziny, dzięki czemu wystarczy, żeby kronopio urwał listeczek, i już wie, która jest godzina. Ponieważ obrywa je od lewej do prawej, listek zawsze pokazuje właściwą godzinę, a kronopio codziennie zabiera się do zrywania w kółko nowej warstwy listków.

Kiedy dojdzie do serca karczocha, już nie może mierzyć czasu i w nie kończącej się fioletowiejącej róży środka kronopio znajduje wielkie zadowolenie, zjada ją z oliwą, octem i solą, a do dziury wkłada nowy zegar. 

Tak też właśnie zjadamy naszego karczocha. Najpierw odrywa się po kolei liście i zębami zbiera z nasady każdego z nich mięsistą warstwę. Przedtem warto zamoczyć liść w jakimś sosie, np vinaigrette, aioli, albo włoskim bagna caoda. Po oderwaniu wszystkich liści ukazuje się dno kwiatowe, owo serce karczocha, pokryte gęstym niejadalnym "futrem", które trzeba całkowicie wyskubać i wybrać łyżeczką, by uzyskać już zupełnie pozbawiony twardych, niejadalnych elementów kawałek.

Wężowa fasola i azjatycki czerwony szpinak

 Kolejne ciekawostki ze sklepiku z dziwnymi warzywami na bazarze przy Hali Mirowskiej. Tym razem wężowa fasola i amarantus znany jako azjatycki szpinak. Oba po 10 pln za pęczek.



Fasola wężowa, znana także jako fasolnik chiński to Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, inny gatunek niż fasolka szparagowa. Ten gatunek obejmuje również takie znane fasolki jak fasola mung, azuki, urad czy black eyed peas. Jest bardzo popularna w Afryce i w Azji od Indii do Chin. Strąki mogą mieć nawet pół metra długości. Je się je gotowane, smażone na woku albo surowe (zblanszowane)



Azjatycki szpinak natomiast to Amaranthus dubius, odmiana amarantusa, jednego z najpopularniejszych warzyw liściowych na świecie. Występuje w wersji zielonej czerwonej albo mieszanej i może być przygotowywany jak inne warzywa liściowe. Swoją drogą zaskoczyła mnie różnorodność warzyw liściowych jadanych na świecie, część znana, część bardzo egzotyczna a część rosnąca na polskich łąkach i w rowach, zupełnie zapomniana jako warzywo

Szpinak po wypłukaniu, osuszeniu i posiekaniu grubo, wrzuciłem na woka, na którym wcześniej podsmażyłem posiekane ząbek czosnku i kawałek imbiru. Jak był już miękki doprawiłem go sosem ostrygowym.

Fasolkę pokroiłem na krótsze odcinki, zblanszowałem we wrzątku i też wrzuciłem na woka razem z drobno posiekaną szalotką, grzybami shitake i kawałkami usmażonego na chrupiąco tofu. Na koniec przyprawiłem sosem ostrygowym, olejem sezamowym, słodkim sosem chilli, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków.

To była taka improwizacja na temat. Jeśli natomiast chodzi o klasyczne dania, w których wężowa fasolka jest ważnym składnikiem to przypomniał mi się wypad do Indonezji gdzie było to jedno z bardziej popularnych warzyw, dodawane do wszystkiego, zwłaszcza do sałatki gado gado, o której niedługo napiszę coś więcej i do indonezyjskiego smażonego ryżu nasi goreng. Na zdjęciu poniżej widać naszego przewodnika i zarazem kucharza na treku na wulkan Rinjani na wyspie Lombok, jak przygotowuje wraz z tragarzami wielką porcję nasi goreng dla wszystkich. Wiązka wężowej fasoli widoczna jest po lewej stronie na środku zdjęcia.

Kongijska kolacja w Emma Hostel

Warszawa nie jest niestety zbytnio multi kulti, ale jak się trochę poszuka można trafić na etniczne klimaty, także kulinarne, i czegoś się dowiedzieć o bardzo egzotycznych kuchniach z miejsc na świecie, gdzie turyści rzadko docierają. Dlatego do tagów dodałem "Wspomnienia z podróży", bo chociaż tym razem nie ruszyliśmy się z Warszawy, to jednak przez chwilę poczułem się jakbym posilał się na afrykańskim targowisku. W tym przypadku ciekawość świata była ponadto połączona ze szlachetnym celem finansowego wsparcia nigeryjskich kongijskich kobiet mieszkających w ośrodku dla uchodźców, bo głównie w tym celu została zorganizowana cała akcja.

Prawdę mówiąc co do samego jedzenia nie spodziewałem się wiele, ponieważ z tego co wiem w Polsce ważne składniki afrykańskiej kuchni są trudne do zdobycia. Jednak spotkało nas bardzo przyjemne zaskoczenie. Panie z Nigerii Kongo zaserwowały zestaw naprawdę egzotycznych i rewelacyjnie smakujących potraw. 

W górnej części pierwszego i drugiego zdjęcia widać pieczone ryby (na niebieskiej tacy przykryte serwetką), poniżej garnek z bardzo ostrą potrawką z ryb, a w słoiku dodatkowo mega ostra pasta z chili pili pili.



Oprócz tego na talerzu są kawałki pieczonych słodkich ziemniaków, gotowane jak szpinak liście manioku (sombe albo mpondu) i potrawka z bakłażanów z masłem orzechowym i chyba z rybą, prawdopodobnie wersja potrawy  mwambi albo mwambe . Wszystko podane z kaszą manną, która zastępuje popularne w Afryce fufu, czyli pure z manioku, yamów albo plantainów (skrobiowych bananów). W Kongo i okolicznych krajach jest to zestaw tak samo klasyczny jak u nas schabowy z ziemniakami i mizerią.

Labraks z grilla z sosem vierge

Sos vierge to dla mnie odkrycie sezonu. Występuje w wielu wersjach ale generalnie podstawa to dużo dobrej oliwy, surowe siekane pomidory, nasiona kolendry, sok z cytryny i mnóstwo świeżych ziół.
Podstawowym ziołem jest bazylia a tej jak widać u nas dostatek. Dwa największe krzaki to niestety nie moja uprawa tylko zakup z PGR Bródno

Poza bazylią rekomendowane są takie zioła jak trybula, estragon, pietruszka oraz kolendra i mięta. Te dwa ostatnie dosyć mocno zmienią smak sosu, podczas gdy dużo delikatniejsze trybula i estragon tylko lekko go zmodyfikują. Estragon jeszcze mi nie wyrósł więc dodałem tylko trybulę. Wersja bez bazylii, z samym estragonem, trybulą i pietruszką będzie najdelikatniejsza (wtedy trzeba też pominąć dodatek czosnku).



Oto przepis na sos vierge

- sporo dobrej oliwy
- po jednym pomidorze na osobę (rekomendowany miks różnych odmian)
-łyżka nasion kolendry
-ząbek czosnku
-jedna szalotka
-szklanka mieszanych ziół
-sok z połowy cytryny (albo biały ocet winny)
-łyżka kaparów

Ziarna kolendry podprażyć na suchej patelni aż zapachną mocno, po czym dokładnie utłuc w moździerzu. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i wybrać ze środka nasiona (robiłem tylko dla siebie i ukochanej więc nasiona wyssałem, bo szkoda wyrzucać;). posiekać w drobną kostkę. Szalotkę posiekać najdrobniej jak się da, czosnek posiekać i rozetrzeć z solą. Zioła i kapary posiekać grubo. Wymieszać wszystko z oliwą i sokiem z cytryny, doprawić i odstawić na godzinę do lodówki żeby składniki wymacerowały się w oliwie i przekazały jej swoje smaki.
Sos vierge ("dziewiczy", pewnie od dużych ilości oliwy) obecnie klasyczny dodatek do ryb i skorupiaków, został spopularyzowany w latach 80-tych przez Michela Guérarda, francuskiego kucharza, twórcę tzw cuisine minceur, lżejszej i bardziej odnoszącej się do regionalnej tradycji wersji nouvelle cuisine.



Do tego sosu pasowały doskonale dwa labraksy kupione tym razem w Lidlu, który idąc w ślady Biedronki zaczął również sprzedawać świeże ryby pakowane w hermetyczne, wypełnione obojętnym gazem plastikowe tacki. Labraksy wystarczyło oskrobać z łusek, posolić w środku i na zewnątrz i z kawałkiem cytryny w brzuchu położyć na grilla .
Do tego bagietka, chłodne Chardonay z Lidla i piękne okoliczności pierwszego letniego wieczoru w ogrodzie

Recenzja z Gazety na Chmielnej: Etniczne peryferia

Pierożki momo w Himalayamomo

Czas chyba wrzucić jedną z comiesięcznych recenzji z "Gazety na Chmielnej". Tu wersja ze strony gazety (z nie wiadomo dlaczego uciętym początkiem)

Etniczne peryferia
Poszukując alternatywy dla przemysłowego żywienia, dla opartych na powtarzalnej franczyzie sieciowych restauracji rzadko zastanawiamy się, co tak naprawdę nam nie odpowiada w tym nurcie gastronomii. Zarzuty, że to jest niezdrowe i niesmaczne łatwo obalić. Faktycznie odżywianie się tak samo za każdym razem smakującymi hamburgerami jakoś specjalnie zdrowe nie jest, ale też nie powoduje takiego spustoszenia w organizmie jak twierdzą radykalni przeciwnicy. Kwestia smaku zaś jest kwestią indywidualną i jak każdy gust w zasadzie nie powinna podlegać dyskusji.

Co tracimy?

Myślę, że w tym wszystkim dużo ważniejsze jest co innego. Tym co tracimy przede wszystkim w związku z coraz większą unifikacją i standaryzacją ważnej dziedziny życia jaką jest jedzenie, jest utrata ludzkiego pierwiastka. Jedzenie bowiem od zarania dziejów było dla ludzi nie tylko zaspokajaniem biologicznego głodu, ale także formą symbolicznej komunikacji. Poprzez przygotowywanie i wspólne spożywanie posiłków ludzie komunikowali sobie cały szereg emocji i więzi.Wspólny posiłek, jeśli nie codziennie, to przynajmniej raz na jakiś czas, jest wciąż jednym z ważniejszych elementów życia rodzinnego, romantyczna kolacja to element zalotów, uczty, uroczyste kolacje, potrawy świąteczne obrosły wręcz symboliką polityczną i religijną. Dotyczy to także jedzenia na mieście. Do historii odchodzą przybytki w rodzaju tradycyjnej czeskiej gospody, angielskiego pubu, francuskiej kawiarni czy włoskiej trattorii. Miejsc gdzie spotykali się stali bywalcy, z którymi właściciel znał się po imieniu. Zastępują je anonimowe przybytki stylizowane na te tradycyjne jednak bez tego co było w tej tradycji najważniejsze, kontaktu z drugim człowiekiem.

Nadciągają posiłki z Azji

To co w modernizującej się Europie jest coraz bardziej zatracane możemy jednak wciąż odnaleźć w innych kulturach, gdzie tradycje związane z kwestiami kulinarnymi nie uległy takim przekształceniom. W przypadku kultur Dalekiego Wschodu wynika to prawdopodobnie z dużo większej popularności jedzenia poza domem. Ogromne zagęszczenie w jakim żyją ludzie w tamtej części świata i względy bezpieczeństwa sprawiają, że większość mieszkańców wschodnioazjatyckich miast nie dysponuje własną kuchnią. Na dodatek nie jest to zjawisko nowe, więc już od setek lat ludzie wschodu zmuszeni są stołować się na mieście. Istnieje zatem długa tradycja takiego stylu życia i w przeciwieństwie do Zachodu, gdzie większość ludzi tradycyjnie żywiła się w domu, nadejście nowoczesnego stylu życia nie zburzyło całkowicie dawnych zwyczajów. To co w Polsce jest zmianą rewolucyjną w dalekiej Azji zmieniało się na drodze ewolucyjnej. Dlatego w ulicznym jedzeniu widać tam ciągłość i zakorzenienie, z czym wiążą się także więzi międzyludzkie.
To w jaki sposób Azjaci, zwłaszcza Wietnamczycy przenoszą te zwyczaje na nasz grunt mogłoby być tematem oddzielnego opracowania. Pamiętam kiedy pierwszy raz się z tym zetknąłem na Stadionie, w Alei Azjatyckich Barów, gdzie Wietnamczycy praktyczne odtworzyli fragment swojego kraju na polskiej ziemi, z całą egzotyką nie zawsze dla nas zrozumiałych relacji społecznych. Martwiłem się, że to skończy się wraz z końcem Bazaru Europa, ale na szczęście tak się nie stało.
Azjatyckie interesy gastronomiczne pojawiają się w całej Warszawie, a najfajniejsze i najbardziej autentyczne są te schowane nieco na uboczu, a czasem wręcz na peryferiach.

Przegląd ukrytych miejsc

W jednym z poprzednich felietonów opisałem Bubbelogy, punkt przy samej Chmielnej, gdzie serwowana jest mrożona herbata z kolorowymi kulkami smakowymi.Miejsce jest fajne, nie cofam mojej poprzedniej recenzji, ale znalazłem inny punkt, niedaleko, ale na uboczu, Bubble Tea Cup And Go w pawilonach przy Przeskok.Nie ma tam stylizacji prosto z Londynu i nie bywają tam warszawskie trendsetterki, ale za to lokal prowadzą prawdziwi Azjaci i nie wiem na czym to polega, ale nie traktują cię jak kolejnego klienta, którego zaraz wymarzą z pamięci. W każdym razie jak pojawiłem się tam po raz drugi to zostałem rozpoznany. Ujmuje mnie też ta nieformalna, rodzinna niemal atmosfera, mnóstwo skośnookich krewnych i znajomych królika, którzy tam się kręcą, gadają sobie z obsługą, nikt się nie spina, bo lokalik jest maleńki, czynsz ich pewnie nie ciśnie, więc poradzą sobie nawet przy małym ruchu. Po prostu lubię tam przychodzić, a bubble tea jest tak samo dobra jak przy Chmielnej a do tego jedną trzecią tańsza.

Innym miejscem o również azjatyckim charakterze jest mały lokalik Au Lac, wprawdzie adresowo przy samej Chmielnej, ale jeśli chodzi o klimat to też na uboczu, na tyłach świeżo wyremontowanego placyku w połowie drogi między Bracką a Nowym Światem, z dala od zgiełku głównego deptaku. Jedzenie to przyzwoity standard, bez żadnych specjalnych fajerwerków, ale Wietnamczycy naprawdę potrafią troszczyć się o klientów. Na przykład kiedy wypije się zieloną herbatę azjatyckim zwyczajem podchodzą i pytają czy dolać wrzątku (zieloną herbatę można zaparzać dwa razy). Oczywiście z uśmiechem, i to nie tym amerykańskim, wypracowanym przez specjalistów od marketingu.
Kolejny adres nieopodal Chmielnej choć na uboczu, to Samagi na Nowogrodzkiej róg Kruczej, lokal który zaczynał działalność w Alei na Stadionie, nie oferujący jednak kuchni Wietnamu, ale jeszcze bardziej egzotycznej Sri Lanki, gdzie można skosztować kottu, czyli posiekanych warzyw, mięsa i placka rotti usmażonych z aromatycznymi przyprawami z podawanym oddzielnie sosem curry albo całych rotti, tradycyjnych lankijskich naleśników wypełnionych różnymi farszami. Jeżeli oddalimy się trochę dalej od centrum odnajdziemy np bardzo sympatyczne prowadzone przez Nepalczyków Himalaya Momo na Pradze przy Ząbkowskiej, gdzie można skosztować rewelacyjnych pierożków momo oraz dań z Nepalu i Tybetu, albo również prowadzona przez Nepalczyków Chińska Pierogarnia na Saskiej Kępie na Niekłańskiej, oferująca zgodnie z nazwą rozmaite chińskie pierożki. Wszystko to są lokale maleńkie, schowane, ale autentyczne, egzotyczne, z przemiłą obsługą.
Naprawdę warto je wszystkie odwiedzić a jeszcze lepiej zostać stałym bywalcem.

Bubble Tea Cup And Go ul. Przeskok 2
Au Lac ul. Chmielna 10
Samagi ul. Nowogrodzka 15
Himalaya Momo ul. Ząbkowska 36/23
ToTu Chińska Pierogarnia ul. Niekłańska 33 lok. 11